Fermentación Jugo De Manzana

Saccharomyces cerevisiae fermentador de jugo de manzana en altas concentraciones de azúcar.


Abstract
Los azúcares son el sustrato más común de fermentación. La fermentación alcohólica, es un proceso biológico en el cual los azúcares son convertidos en energía celular, y producen dióxido de carbono como residuos metabólicos. Bajo este contexto un jugo con mucha azúcar fermentaría más queuno con poca azúcar. Los jugos Mott’s original, Light, y jugo de cranberry Ocean Spray, con diferentes concentraciones de azúcar, fueron el objeto de estudio, 15mL de cada jugo, incluyendo un control, se mesclaron con 5(g) de Saccharomyces cerevisiae, y se colocaron en un respirómetro, para ver si fermentaban, en un periodo de 30min., dando como producto la liberación de CO2. Como sorpresa resultoser el jugo light con 12(g) de azúcar el que fermentó por completo los 15mL de jugo en menos de 10min. Esto debido a que en su composición se encontraba un componente llamado sucralosa, el más parecido a un carbohidrato en su estructura, siendo muy similar a la sacarosa, con excepción de 3 cloros sustituidos por grupos hidroxilos, extremadamente dulce, pero no calórico. Difícil para detectar aúnpruebas altamente adulteradas. En conclusión, el azúcar sí fue el sustrato de fermentación, aunque un endulzante artificial, el jugo de manzana Mott’s Light resultó ser muy dulce.


Introducción
Los azúcares son el sustrato más común de fermentación. La fermentación de etanol, o fermentación alcohólica, es un proceso biológico en el cual los azúcares como la glucosa, fructosa, y la sacarosason convertidos en energía celular, y producen el etanol y el dióxido de carbono como residuos metabólicos (Brooker et.al., 2008). Como la levadura, en este caso Saccharomyces cerevisiae,

Tabla 1. Soluciones de jugo de fruta con levadura | |
Tubos | Agua | Levadura | Jugo de manzana 100% | Jugo de manzana Light | Jugo de Cranberry |
| (mL) | (g) | (mL) | (mL) | (mL) |
Control | 15 | 5| 0 | 0 | 0 |
Exp 1 | 0 | 5 | 15 | 0 | 0 |
Exp 2 | 0 | 5 | 0 | 15 | 0 |
Exp 3 | 0 | 5 | 0 | 0 | 15 |
| | | | | |

realiza esta conversión en la ausencia de oxígeno, la fermentación de etanol es clasificada como anaeróbica. S. cerevisiae se considera ser una de las levadura más importante debido a su uso biotecnológico en el campo de tecnología de fermentación. La capacidad defermentación de ésta en altas temperaturas es muy baja debido al incremento en la fluidez en las membranas, a la cual la levadura responde, cambiando su composición de ácidos grasos (Mager & Siderius, 2002). Sin embargo, las condiciones óptimas para la producción de etanol no se han estudiado extensivamente.
Teniendo esto en mente, si añadimos S.cerevisiae a un jugo de fruta alto en azúcar vs. unjugo de fruta bajo en azúcar, a temperatura ambiente, el de mas azúcar fermentara más y mas rápido que el de menos azúcar, y esto se podrá demostrar con la producción de dióxido de carbono (CO2) que estos produzcan. El objetivo de este trabajo era ver si el jugo de fruta con diferentes cantidades de azúcar fermenta o no cuando se le añade la levadura, y ver en que medida la azúcar esta relacionacon el proceso.
Metodología
Los investigadores, consiguieron jugo de manzana Mott’s original, Light, y jugo de cranberry Ocean Spray, estos estaban a temperatura ambiente y sin abrir previamente. El jugo de cranberry solamente fue utilizado como motivo de comparación. Antes de comenzar el experimento reportaron la temperatura del laboratorio que fue aproximadamente 25⁰C; y adquirieron cincorespirómetros, que se utilizaron para verificar la producción, si alguna, de CO2, a los cuales identificaron de la siguiente manera: control, 1, 2, 3, que contuvieron las mezclas de agua destilada, jugo de manzana con mucha azúcar, jugo de manzana con poca azúcar, y jugo de cranberry con mucha azúcar, respectivamente. Luego prepararon ocho beaker’s (cristalería determinada para contener algo),...