Fermentaci n pro
Páginas: 11 (2673 palabras)
Publicado: 10 de septiembre de 2015
Fermentación
Hace miles de años el hombre descubre la lo que hoy conocemos como fermentación alcohólica en jugos vegetales y frutas , se aprende a humedecer los granos para q germinasen y produjeran malta con la cual se pudieron elaborar cerveza y pan.
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendoel producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
El significado científico de la fermentación, es que la energía de levitación anaeróbica del metabolismo de unos nutrientes, tales como la azúcar convierte a estos nutrientes en ácido láctico, ácido acético, y etanol. Éstos son el producto final de fermentación dealgunos microorganismos:
Saccharomyces: alcohol etílico y dióxido de carbono.
Estreptococo y Lactobacillus: el ácido láctico
Propionibacterium: ácido propionic, ácido acético, y el dióxido de carbono
Escherichia coli: ácido acético, ácido láctico, ácido succinic, alcohol etílico, dióxido de carbono e hidrogeno.
Enterobacter: ácido fórmico, alcohol etílico, ácido 2,3 butanodiol y láctico, dióxido decarbono, e hidrógeno.
Clostridium: ácido butírico, alcohol butílico, acetona, alcohol de isopropílico, dióxido de carbono, e hidrogeno.
Usos de la fermentación
El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5propósitos generales:
Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esencialesy vitaminas.
Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
Fermentacion y respiración
Las bacterias degradan la glucosa en pasos independientes para poder captar la energía así producida en formas utilizables. Las bacterias producen energía a partir de la glucosa.
La respiración aerobia logra convertir los seisátomos de carbono de la glucosa en C02 y H20 además de energía, mientras que los metabolitos finales de la fermentación son compuestos de dos y tres átomos de carbono.
En la respiración el piruvato se descompone hasta ser dióxido de carbono con un gran desprendimiento de energía gracias a la cadena respiratoria o de transporte de electrones en la que el oxigeno es el aceptor de estos.
En lafermentación no interviene la cadena respiratoria, el sustrato no se oxida completamente y por tanto la energía liberada es menor que en la respiración.
En la fermentación, la síntesis de ATP se realiza por fosforilacion a nivel de sustratos o sin la intervención de ATP sintetasas.
En la respiración tienen lugar ambos procesos.
Vias de fermentación
la generación de ATP debe acoplarse conmodificaciones químicas de compuestos orgánicos. Muchos compuestos pueden actuar como sustratos fermentables y para su fermentación varias vías han evolucionado. Estas vías tienen tres etapas generales.
1) conversión de un compuesto fermentable a un donador de fosfato por fosforilación del sustrato. Esta etapa a menudo contiene reacciones metabólicas en las cuales el NAD+ se reduce a NADH
2)Fosforilación de ADP por un donador de fosfato rico en energía.
3) Pasos metabólicos que dan origen a productos de la fermentación en equilibrio químico con los materiales iniciales.
La necesidad más frecuente en esta última etapa es un mecanismo para la oxidación de NADH, generado en el primer paso de fermentación, a NAD+, de forma que pueda continuar la fermentación.
Fermentación de la glucosa
En...
Hace miles de años el hombre descubre la lo que hoy conocemos como fermentación alcohólica en jugos vegetales y frutas , se aprende a humedecer los granos para q germinasen y produjeran malta con la cual se pudieron elaborar cerveza y pan.
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendoel producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
El significado científico de la fermentación, es que la energía de levitación anaeróbica del metabolismo de unos nutrientes, tales como la azúcar convierte a estos nutrientes en ácido láctico, ácido acético, y etanol. Éstos son el producto final de fermentación dealgunos microorganismos:
Saccharomyces: alcohol etílico y dióxido de carbono.
Estreptococo y Lactobacillus: el ácido láctico
Propionibacterium: ácido propionic, ácido acético, y el dióxido de carbono
Escherichia coli: ácido acético, ácido láctico, ácido succinic, alcohol etílico, dióxido de carbono e hidrogeno.
Enterobacter: ácido fórmico, alcohol etílico, ácido 2,3 butanodiol y láctico, dióxido decarbono, e hidrógeno.
Clostridium: ácido butírico, alcohol butílico, acetona, alcohol de isopropílico, dióxido de carbono, e hidrogeno.
Usos de la fermentación
El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5propósitos generales:
Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esencialesy vitaminas.
Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
Fermentacion y respiración
Las bacterias degradan la glucosa en pasos independientes para poder captar la energía así producida en formas utilizables. Las bacterias producen energía a partir de la glucosa.
La respiración aerobia logra convertir los seisátomos de carbono de la glucosa en C02 y H20 además de energía, mientras que los metabolitos finales de la fermentación son compuestos de dos y tres átomos de carbono.
En la respiración el piruvato se descompone hasta ser dióxido de carbono con un gran desprendimiento de energía gracias a la cadena respiratoria o de transporte de electrones en la que el oxigeno es el aceptor de estos.
En lafermentación no interviene la cadena respiratoria, el sustrato no se oxida completamente y por tanto la energía liberada es menor que en la respiración.
En la fermentación, la síntesis de ATP se realiza por fosforilacion a nivel de sustratos o sin la intervención de ATP sintetasas.
En la respiración tienen lugar ambos procesos.
Vias de fermentación
la generación de ATP debe acoplarse conmodificaciones químicas de compuestos orgánicos. Muchos compuestos pueden actuar como sustratos fermentables y para su fermentación varias vías han evolucionado. Estas vías tienen tres etapas generales.
1) conversión de un compuesto fermentable a un donador de fosfato por fosforilación del sustrato. Esta etapa a menudo contiene reacciones metabólicas en las cuales el NAD+ se reduce a NADH
2)Fosforilación de ADP por un donador de fosfato rico en energía.
3) Pasos metabólicos que dan origen a productos de la fermentación en equilibrio químico con los materiales iniciales.
La necesidad más frecuente en esta última etapa es un mecanismo para la oxidación de NADH, generado en el primer paso de fermentación, a NAD+, de forma que pueda continuar la fermentación.
Fermentación de la glucosa
En...
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