Fermentacion Acetica Del Capuli

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

ALUMNOS: CARBAJAL MONTERO, Grayma
CARHUAMACA VILCHEZ, Zenilda
CHUQUILLANQUI ANTIALÓN, María Fiorella
ORIHUELA CARHUALLANQUI, Friedman Jhon
ROMERO JÁUREGUI, Andrea Yuliana

CATEDRÁTICO: Dra. ClaraESPINOZA SILVA

SEMESTRE: VIII

HUANCAYO, PERÚ
2011



Un ingeniero no es una copia, es original y se atreve a cambiar una realidad, no importa el tiempo o el espacio, todo es posible mientras crea que es así. Por ello, en primer lugar dedicamos este trabajo a Dios, a nuestros padres y a la Ing. Clara Espinoza, que con su motivación nos impulsó a culminar el presentetrabajo.

La palabra vinagre procede etimológicamente del latín “vinum acre”, de la que deriva la locución francesa “vinaigre” equivalente al vino agrio, pero en esta acepción su procedencia no queda relegada al vino, sino que cualquier sustrato amiláceo es susceptible de ser utilizado.
El vinagre es un líquido apto para el consumo humano desde tiempos remotos, siendo empleado como condimentoy como conservante, además de ingrediente en remedios simples para los hombres. El vinagre es un producto cuyo valor y apreciación por parte de los consumidores está aumentando los últimos tiempos. La importancia de la producción de vinagres es tal que están surgiendo organismos reguladores de estos productos, que es producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola quecontengan almidones y/o azúcares, por un doble proceso de fermentación, alcohólica y acética”. Pueden contener cantidades determinadas de ácido acético, y otros ingredientes opcionales (hierbas, especias, sal) para obtener un aroma peculiar característico del vinagre. Cualquier sustrato azucarado o amiláceo puede ser utilizado en la elaboración de vinagres. Así mismo, los métodos de elaboración serándiferentes. Por tanto, los vinagres se pueden clasificar en función del tipo de sustrato empleado o del método usado en su elaboración.
En nuestro país, el tipo más común de vinagre, es el de vino, y otros tipos de vinagres como, vinagres de vinos de frutas (manzana, sidra, piña, plátano, melón y capulí entre otras).
Por tanto, los objetivos del presente trabajo son los siguientes:
*Desarrollo del método analítico para el control de los parámetros relacionados con la elaboración, así como los indicadores de la calidad, del vinagre de Capulí.
* Estudio del comportamiento de parámetros relacionados con la elaboración del vinagre (acetificación) del proceso, así como ensayos de mejoras del mismo.
* Determinar el rendimiento final de cada producto así como su acidez acéticafinal.
* Realizar el diseño experimental correspondiente a los tratamientos dados.
LOS ALUMNOS.

2.1. MATERIA PRIMA:
2.1.1. CONCEPTO: El capulí (physalis peruviana) pertenece a la familia de las solanáceas. Su hábitat originario ha sido identificado en México. Actualmente se halla cultivado y crecen espontáneamente en diferentes regiones templadas del mundo (Balbachas, 1990).
En diversasregiones de los andes hay una plantita anual solanácea. Esta crece alrededor de las chacras, es anual simple planta, ni llega a ser arbusto. Sus frutas son realmente riquísimas cuando están en completa madurez. Esta planta es famosa por sus virtudes medicinales antipalúdicas que posee en sus hojas y ápices (Balbachas, 1990).
2.1.2. MORFOLOGÍA: El capulí es una planta herbácea erecta, cuyaaltura varia de 0.5 a 1.5 m de ramificación, con tallos y hojas cubiertas con una pubescencia fina blanquecina que tiende a desaparecer conforme avance la edad de la planta, menciona que los frutos son esféricos, de 1 cm de diámetro aproximadamente, están rodeados por el cáliz, que se desarrolla conforma madura el fruto y llega a medir hasta 4 cm de largo, quedando un espacio vacío entre ambos....