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Páginas: 32 (7914 palabras)
Publicado: 12 de agosto de 2010
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CAMPECHE
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICO BIOLÓGICAS INGENIERO BIOQUIMICO EN ALIMENTOS
PRODUCTOS PROCESADOS JAMON COCIDO, JAMON SALADO Y SALCHICHAS CULTIVOS INICIADORES EN LA INDUSTRIA CARNICA
Contenido
1. INTRODUCCIÓN. ..................................................................................................................... 4 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5.2. CONTENIDOS CÁRNICOS. ........................................................................................... 4 CONTENIDOS NO CÁRNICOS..................................................................................... 4 FACTORES ESTABILIZADORES. ............................................................................... 5 FUNDAS............................................................................................................................ 5 CLASIFICACIÓN DE EMBUTIDOS. ............................................................................. 5
EMBUTIDOS CRUDOS. ......................................................................................................... 6 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. MATERIAS PRIMAS PARA EMBUTIDOS CRUDOS............................................... 6 PROCESO DE EMBUTIDOS CRUDOS. .................................................................. 7 DESECACIÓN DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS. .................................................. 7 MADURACIÓN. ............................................................................................................ 7 AHUMADO Y ALMACENADO.................................................................................. 8 TIPOS DE EMBUTIDOS CRUDOS. .......................................................................... 9 DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS............................................................ 9 PROTOCOLO DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE EMBUTIDOS CRUDOS. 10Embutidos
3.
EMBUTIDOS ESCALDADOS.............................................................................................. 11 3.1. 3.2. 3.3. PROCESO. ...................................................................................................................... 11 TIPOS DE EMBUTIDOS ESCALDADOS. ................................................................. 12 DEFECTOS..................................................................................................................... 12
4.
EMBUTIDOS COCIDOS. ...................................................................................................... 13 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. PROCESO. ...................................................................................................................... 13 ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS DE SANGRE.................................................... 14 EMBUTIDOS DE HIGADO O PATÈS. ....................................................................... 14 EMBUTIDOS CON GELATINA. .................................................................................. 14 DEFECTOS. .................................................................................................................... 15EFECTOS DE LAS SALES DE CURACIÓN. ........................................................... 15
5.
JAMÓN SALADO EN SECO. .............................................................................................. 16 5.1. 5.2. 5.3. CALIDAD Y PREPARACIÓN DE LA CARNE. ......................................................... 16 ELABORACIÓN............................................................................................................. 17 CONSIDERACIONES. .................................................................................................. 18
2
6.
SALCHICHA. .......................................................................................................................... 19 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7. INTRODUCCIÓN....
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICO BIOLÓGICAS INGENIERO BIOQUIMICO EN ALIMENTOS
PRODUCTOS PROCESADOS JAMON COCIDO, JAMON SALADO Y SALCHICHAS CULTIVOS INICIADORES EN LA INDUSTRIA CARNICA
Contenido
1. INTRODUCCIÓN. ..................................................................................................................... 4 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5.2. CONTENIDOS CÁRNICOS. ........................................................................................... 4 CONTENIDOS NO CÁRNICOS..................................................................................... 4 FACTORES ESTABILIZADORES. ............................................................................... 5 FUNDAS............................................................................................................................ 5 CLASIFICACIÓN DE EMBUTIDOS. ............................................................................. 5
EMBUTIDOS CRUDOS. ......................................................................................................... 6 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. MATERIAS PRIMAS PARA EMBUTIDOS CRUDOS............................................... 6 PROCESO DE EMBUTIDOS CRUDOS. .................................................................. 7 DESECACIÓN DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS. .................................................. 7 MADURACIÓN. ............................................................................................................ 7 AHUMADO Y ALMACENADO.................................................................................. 8 TIPOS DE EMBUTIDOS CRUDOS. .......................................................................... 9 DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS............................................................ 9 PROTOCOLO DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE EMBUTIDOS CRUDOS. 10Embutidos
3.
EMBUTIDOS ESCALDADOS.............................................................................................. 11 3.1. 3.2. 3.3. PROCESO. ...................................................................................................................... 11 TIPOS DE EMBUTIDOS ESCALDADOS. ................................................................. 12 DEFECTOS..................................................................................................................... 12
4.
EMBUTIDOS COCIDOS. ...................................................................................................... 13 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. PROCESO. ...................................................................................................................... 13 ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS DE SANGRE.................................................... 14 EMBUTIDOS DE HIGADO O PATÈS. ....................................................................... 14 EMBUTIDOS CON GELATINA. .................................................................................. 14 DEFECTOS. .................................................................................................................... 15EFECTOS DE LAS SALES DE CURACIÓN. ........................................................... 15
5.
JAMÓN SALADO EN SECO. .............................................................................................. 16 5.1. 5.2. 5.3. CALIDAD Y PREPARACIÓN DE LA CARNE. ......................................................... 16 ELABORACIÓN............................................................................................................. 17 CONSIDERACIONES. .................................................................................................. 18
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6.
SALCHICHA. .......................................................................................................................... 19 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7. INTRODUCCIÓN....
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