Ficha tecnica reposteria

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Materias primas

Agua
Azúcar Refinada 500 GR
Aceite, 50 ml por mucho
Limón (opcional) 1
Hielo
Materias primas

Agua
Azúcar Refinada 500 GR
Aceite, 50 ml por mucho
Limón (opcional) 1
Hielo
Materiales
Brocha
Bowl
Cuchara
Sartén Ruso
Cacerola Pequeña
Mesón de Acero
Estufa
Mechero
Limpión
Materiales
Brocha
Bowl
Cuchara
Sartén Ruso
Cacerola Pequeña
Mesón de AceroEstufa
Mechero
Limpión
Nombre de la preparación

Transición del jarabe de azúcar a caramelo
Nombre de la preparación

Transición del jarabe de azúcar a caramelo
DESCRIPCION



En esta ficha técnica es encuentra desglosado el proceso para la obtención de caramelo por medio de jarabe o almíbar.
DESCRIPCION



En esta ficha técnica esencuentra desglosado el proceso para la obtención de caramelo por medio de jarabe o almíbar.
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Etapas de la fabricacion | Seguridad-higiene- Puntos de éxito |
Fotos | Lavado de manos | | Usar jabón antibacterial, prestar especial atención a los espacios interdigitales y las uñasSiempre concualquier herramienta estar pendiente de lavarla con jabón y secarla antes y después de utilizarla.Revisar muy bien el equipo ya higienizado, y alistar la respectiva materia prima en orden y dispuesta para su fácil acceso y respectivamente higienizada de ser el caso, al igual que el orden y la disposición de las herramientas de cocina.Devolverse al primer paso y rectificar de ahí en adelante lo ya hechoverificando que todo se encuentre en condiciones ideales de trabajo.Mezclar teniendo en cuenta el porcentaje para almíbar 100agua-50azucar, y/o jarabe 100azucar-50agua dependiendo para que se requiera el resultado.Usar el mechero para encender la estufa guardando cuidado de retirar cualquier cosa que pueda ocasionar un accidente.Dependiendo de lo que se quiera lograr si un caramelo en menor o mayortiempo, pues debe cuidarse en medir el fuego entre medio y alto, entre más alta la llama mas rápido pasara de un estado al otro el azúcar.Cuidar que el fuego no esté demasiado alto, ni demasiado bajo, para que no suba muy rápido porque podría pasarse del punto que necesitamos, o bien subir demasiado lento y gastaríamos tiempo innecesariamente.Permanecer revisando constantemente la textura delazúcar, repitiendo una y otra vez el sacar una porción, elevarla y dejarla caer.Lo ideal es tener un fuego medio con el fin de que no suba muy rápido ni muy lento la temperatura, esto nos permite un mayor control del punto al que queremos llegar.Mantener la temperatura controlada y estar pasando la brocha con agua fría por el borde del sartén con el fin que no se queme el residuo.Aun se conserva ensu mayoría el azúcar transparente, pero en cualquier momento puede empezar a subir y tomar un color mas amarillento, estar probando textura con la cuchara, y pendiente con la brocha y el agua fría para que no se queme lo que queda pegado al sarténHay que tener cuidado de dejar que primero el azúcar baje a través del agua fría y que se enfríe antes de tomarlo con los dedos para evitar quemaduras yaccidentes, hay que recordar siempre que los dulces tienen muchas calorías y por tanto retienen mas calor.Lo clave es poder manipular bien el caramelo en las manos, es decir, como una masilla o plastilina.En este punto la clave es que podamos volver el caramelo una laminilla firme, es decir que mantenga su forma, pero que aun sea flexible.Lo más importante aquí es estar pendiente de latemperatura, dado que los cambios son bastante rápidos y se nos podría pasar el caramelo del punto que deseamos.En este punto el caramelo al enfriarse se pone muy rígido, con el caramelo en este punto es ideal para hacer decoraciones en figuras. Para poder hacer las figuras, se requiere una superficie amplia de acero la cual untaremos con suficiente aceite, de forma que el caramelo no se pegue a esa...
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