Flujograma de proceso

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Envasado
Filtrado
filtrados
Alta ( T° de 15 a 20°C)
Aroma y sabor

Baja (0-5 °C)
Mejoran propiedades organolépticas
Liberación de componentes
Clarificación
* Formación de aroma.
* Inactivación de enzima.
* Extracción de sustancias amarga
Cocción
Enfriamiento por placas
Fermentación
Residuos
Filtrado

Obtención del mosto

Molienda
Tostado
Aplicación decalor y presión
Agua sucia
Germinación
Granos remojados en agua 40-60 horas

Malteado
Clasificación por tamaño
Piedras, Polvo, metal
Limpieza
Almacenaje en silos

A
Ajuste de precio.

% granos dañados
% infestación
% de impurezas
Se realiza con mangueras de muestreo en 5 puntos
RECEPCION DE GRANOS

Humedad
13%

18°C
Menor % de granos dañados.
Menor % deinfestación
Menor % de contaminación
Agroquímicos
Trampas
Sist. De ventilación
Almacenamiento

Análisis físico.
* Apariencia
* Tamaño
* forma

Muestreo

Análisis químico.
* Almidón
* Humedad
* Temperatura
*















Aplicación de calor y presión

Se detiene el proceso de germinación
Tostado

Se liberan proteínas, almidón.Son remojados en agua en un lapso de tiempo de 40 a 60 horas
Germinación

Impurezas y metales extraños
Zarandas
Tamizado
Limpieza
Malteado
B




Gluten y componentes fermentables
Entran por dos cilindros (aplastado)
Molienda

Clarificación
100°C durante
1 ½ hrs.
Cocción del mosto
Bagazo
Paso 1.
Infusión

Filtrado
Obtención del mosto

Paso 2
Decocción* Esterilización
* Inactivación de enzima
* Formación de compuestos (+)

Inyectada con aire para la fermentación
Por placas a T° de 1-2 °C
Enfriamiento

Envasado
Filtrado
Bagazo
* La levadura flota en la superficie a terminar la fermentación.
* T° alta de 15 a 20°C
* Sedimentación de la levadura.
* 1ra. etapa
* 10 -16 °C ( 7 12- días)
* Sabor yaroma.
* 2da. Etapa
* Se mejora el sabor, olor, y aroma, se satura de CO2
Fermentación baja
Fermentación alta
Fermentación


FASE A
En esta fase se enfoca en los métodos de muestreo con el fin de determinar la calidad del grano para así determinar si es apto o no y en casos de cierto porcentaje de daños dañados se le hace un ajuste de precio.Los parámetros establecidos para el almacenaje son los siguientes
Análisis físico:
* Apariencia: según el color que presenta.
* Tamaño: aquí se ve si el grano tiene un diámetro.
* Forma: se ve si tiene la forma ovoide característica de la cebada
Análisis químico:
* Almidón: se mide por la cantidad que posee mediante un proceso de selección y remojado se mueley la consistencia que deberá de poseer será de término medio.
* Humedad: se tiene que mantener en un rango de 13% - 15%
* Temperatura: tendrá una media de 18°C
FASE B.
Después de que el grano haya sido almacenado se proseguirá con siguientes pasos.
* Limpieza: se hará por medio de tamices y separadores con el fin de separar residuos orgánicos
*Clasificación: según sea el tamaño.
El malteado :consiste en remojar en agua el grano de cebada por un tiempo de 40 a 60 horas con fin de germinar el grano, logrado se procederá con el tostado cuyo fin es detener el proceso de germinación.
Molienda: propósito de abrir y desmesurar el grano con el fin de obtener gluten y sus azucares esenciales para el proceso de fermentación, lamalta es comprimida por dos cilindros pero sin destruir la cascara ya que mas adelante servirá con filtro.
Obtención del mosto.
Consiste en dos pasos
* Infusión: el agua se mezcla directamente con la malta y se Mantiene a una temperatura constante de unos 65ºC.

* Decocción: porciones de la mezcla principal se separan, son Calentadas en recipientes aparte y vueltas a la...
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