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Hay que tener en cuenta que la panificación es uno de los procesos bioquímicos más complejos que existen. En él coexisten diversos constituyentes altamente reactivos como son los carbohidratos, las proteínas y los lípidos, además de numerosas y diferentes actividades enzimáticas y un número importante de microorganismos, que pueden ser antagónicos o sinérgicos. Por ello, el resultado finaldependerá de las materias primas que utilicemos y de en qué condiciones se lleve a cabo el proceso.
Pc : Control de la fermentación
Una de las características que se puede controlar es la velocidad de la fermentación, dado que el tiempo que la masa tarda en fermentar depende de diversos factores, muy particularmente de la temperatura. La levadura es más activa y funciona más rápidamente atemperaturas por encima de 20ºC. Normalmente una masa se fermenta a 26ºC-28ºC, o incluso 40ºC ó 43ºC de temperatura de cámara en el caso del pan de molde. Como consecuencia de ello, si bajamos la temperatura podemos ralentizar el proceso e, incluso, si descendemos hasta los 2 o 3 ºC se puede llegar a paralizar la fermentación.
PCC
La manipulación
La manipulación de las materias primas, del productointermedio o del alimento acabado es considerado Punto de Control Crítico (PCC) cuando no existen etapas posteriores en el proceso de elaboración que eliminen los peligros de intoxicación, o reduzcan su riesgo de aparición hasta un nivel aceptable. La preparación de alimentos sin tratamiento térmico; las operaciones de relleno, decorado o porcionado posteriores a la cocción; el envasado del productoacabado; la distribución del producto acabado; la manipulación durante la venta al público; todas estas acciones son manipulaciones de alimentos sin una cocción posterior, y por tanto PCC.
El principal peligro común a todas las etapas de manipulación es la contaminación cruzada que se puede producir cuando el alimento entra en contacto con las manos del manipulador, con herramientas o superficiesque no se han limpiado o desinfectado bien. Otro agente causante de contaminación son los microorganismos que moran en las materias primas, sobre todo aquellas que son ricas en nutrientes. Si las materias primas se mantienen a temperaturas de riesgo, las situadas entre los 4 y los 65ºC, los microorganismos se multiplicarán rápidamente. Esto se produce cuando se rompe la cadena del frío o semanipulan los alimentos en salas sin refrigeración. Por otro lado, los microorganismos presentes en los alimentos congelados se reproducen también a gran escala si la descongelación se alarga en el tiempo y no se realiza en refrigeración.
Pero en términos generales, los alimentos que tienen una mayor presencia de microorganismos son las frutas y verduras. Cuando el profesional manipule estos productosdebe intentar reducir el nivel de pervivencia de estos parásitos, así como los posibles residuos de plaguicidas.


Medidas de control
Con el fin de evitar los peligros que se derivan de las medidas incorrectas de higiene hay que tomar una serie de precauciones:
Mantener una escrupulosa higiene de las manos (siempre que se pueda hay que evitar tocar directamente el producto acabado). Sedeben usar pinzas u otras herramientas durante la venta al público y guantes de un sólo uso para manipular mucho el alimento (por ejemplo cuando se rellenan los buñuelos).

Mantener los utensilios y maquinaria que entran en contacto con el producto cocido escrupulosamente limpios y desinfectados.
Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados manipulándolos en espacios diferentes, coninstrumentos y maquinaria distinta. Cuando esto no sea posible conviene limpiar y desinfectar bien todo aquello que ha estado en contacto con los alimentos crudos antes de trabajar con los cocidos.
Temperatura de las salas regulada. Es conveniente que las salas utilizadas para el acabado del producto final estén climatizadas.
Las materias primas del producto intermedio y del acabado se deben...
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