Fruta confitada

PROCESAMIENTO DE FRUTA CONFITADA
DEFINICIÓN:
Se define a la fruta confitada como el producto obtenido por la impregnación de azúcar, hasta niveles de 70 – 75 % de sólidos solubles, en frutasenteras o en trozos, tallos, cortezas o verduras, con cocciones repetidas; que se caracterizan por la consistencia sólida, transparencia y brillantez.

Norma Técnica Nacional 203.105
Es el productoobtenido a partir de la pulpa de fruta, cascara de fruta o ambos que ha sido sometido a un proceso gobernado por las leyes de osmosis y capilaridad; el cual ha producido un intercambio del agua de lafruta por la de un jarabe de azúcar concentrado, y que puede o no estar adicionado de colorantes, saborizantes u otros aditivos e ingredientes permitidos

CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA:
*Variedad
* Grado de madurez
* Métodos utilizados en la cosecha
* Condiciones de transporte
* Almacenamiento

CLASIFICACION DE FRUTA CONFITADA:

Fruta entera: No presenta algún tipo decorte.

Fruta escurrida: Es la fruta que ha sido saturada, mediante la incorporación de azucares hasta 70 a 75% y luego por escurrimiento privarla de la mayor parte de jarabe a su superficie.Fruta en trozo:

Fruta glaseada: Luego de haber sufrido el proceso anterior es lavada con agua hirviente o jarabe caliente, operación conocida como dosgraissage con el objeto de limpiar su superficieexterna y luego cubrirla con el almíbar de alta concentración (3 partes de sacarosa, 1 de glucosa y 2 de agua) y secada en la estufa.
Fruta abrillantada: Se coloca en tinas de cristalización,cubriéndola con jarabe puro de sacarosa de elevada concentración. Por el depósito de cristales en su superficie externa, se obtiene una capa consistente y muy vistosa.
Fruta cristalizada: Es la frutaconfitada o escurrida que ha sido cubierta de una capa de cristales de azúcar.
Fruta simple: Fruta confitada que presenta un olor típico de fruta.
Fruta mixta: Presenta dos o más tipos de fruta....