FRUTA Y VERDURAS

Conocimientos básicos de las verduras y frutas

1. Respiración:

Todas las frutas y hortalizas respiran, antes y después de la cosecha.
Después de cosechados la respiración se debecontrolar para retardar
el envejecimiento, conservar su valor nutritivo y mantener una
apariencia fresca.
Los vegetales tienen diferentes velocidades de respiración, lo que
afecta su maduración y vidaútil. A mayor velocidad de respiración, se
acelera el deterioro después de la cosecha, por ejemplo: las lechugas
respiran más rápido que las papas o la yuca, por lo que se
descomponen en menostiempo.



2. Temperatura:
El control de la temperatura permite alargar la vida útil de las frutas y
hortalizas.
El uso del frío prolonga la vida de los vegetales frescos, reduciendo suvelocidad de respiración sin embargo, no todos los productos requieren
frío.
En el cuadro #2 se presenta una clasificación de las frutas y verduras que
requieren frío y las que deben mantenersea temperatura ambiente




CUADRO #2
Agrupación de los productos de acuerdo con las necesidades de
temperatura y humedad:
PRODUCTO DE MANEJO




5. La luz:

La luz es otroelemento que afecta la vida útil de las frutas y hortalizas
frescas. El exceso de luz acelera el proceso de maduración de los
productos, es por eso que en un mostrador los tomates verdes puedentornarse rojos. También la luz directa por un tiempo prolongado, pude
provocar un efecto muy negativo en las papas, las toman coloraciones
verdes. Por esta razón, se debe exhibir los producios en unlugar
adecuado, de acuerdo con el programa de acomodos.




7. Olores:
Nunca se deben transportar o almacenar vegetales frescos productores
de olores con productos que absorben olores.
Enel cuadro #3 se muestra una guía para almacenar o exhibir
adecuadamente los productos.

8. Etileno: En el proceso de maduración, los frutos liberan un gas que se llama



etileno, el cual...