frutas en almibar

Las frutas en almíbar son un tipo de conserva con un contenido elevado de azúcar. En su elaboración se suele añadir azúcar o sacarosa y glucosa, lo que hace que su valor calórico sea prácticamente el doble respecto de la fruta fresca. Debido a esta presencia de azúcares es importante no abusar del consumo de estos alimentos, en especial en caso de diabetes, hipertrigliceridemia y obesidad. Enestos casos resulta una opción acertada escoger las frutas en conserva sin azúcar añadido, ya que contienen edulcorantes no calóricos en lugar de sacarosa o glucosa.

Diferencias entre las frutas en almíbar normales y su versión sin azúcar añadido
Frutas en almíbar
Las frutas en almíbar se obtienen a partir de frutos enteros, medios frutos o segmentos, con diversas formas (tiras o cubos) a losque se ha adicionado un jarabe de cobertura, compuesto por agua y azúcar (azúcar y glucosa). El contenido en azúcar es el que provoca su elevado contenido calórico. Pueden llevar aditivos diversos (acidulante, conservante, colorante, etc.). Su aporte calórico medio es de 63 calorías por 100 gramos de producto; los azúcares suponen un 15%, procedente de la propia fruta y del azúcar añadido.Frutas en conserva sin azúcar añadido
Las frutas en conserva sin azúcar añadido contienen menos calorías que sus equivalentes porque los azúcares han sido sustituidos por edulcorantes no calóricos, como el ciclamato o la sacarina.

Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente diferenciado entre los productos conservados, tanto por su alto valor alimenticio que en la mayor parte delos casos es aumentado por azúcar añadido, como por su particular contenido en sales minerales, ácidos orgánicos y vitaminas.

Desde el punto de vista de la técnica de preparación las conservas de fruta por su elevado contenido en ácidos libres, nos permiten esterilizaciones a temperaturas no superiores a los 100°, que pueden se r ulteriormente bajadas cuando se trata de productos en los cualesel porcentaje de azúcar agregado es elevado.
El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboración de enlatados de frutas existen variedades específicas.
Estas variedades producen frutas que dan mejores resultados respecto del color, textura y aroma.
Productos sólidos se envasan con un líquido de cobertura a base de agua desmineralizada. En el caso de las frutas, puedenser agua o jarabe. El líquido de cobertura se debe adicionar a una temperatura de
90° C como mínimo. Si el producto mismo ya tiene una temperatura superior a los 82° C, no es necesario efectuar la pre esterilización.

ENLATADOS DE FRUTA.
La concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y el líquido de cobertura. Para productos enlatados en almíbar, existe una clasificación queproporciona la concentración mínima tolerada de azúcar en el jarabe del producto elaborado y que se muestra en la siguiente tabla:

Muy diluido 10° Br ix
Diluido 14° Brix
Concentrado 18° Brix
Muy concentrado 22° Brix

Dependiendo del producto, se debe añadir un jarabe con cierta concentración de azucar para que el producto elaborado cumpla con la clasificación requerida. Por ejemplo,si se requiere un jarabe muy concentrado para el enlatado de pera, se debe adicionar a la fruta un jarabe de 40°Brix como m¡nimo.
Después de la estabilización de la concentración, el jarabe medir 22° Brix. La concentración del jara be a añadir depende de la variedad y madurez de la fruta.
La fruta enlatada se esteriliza a 100 °C por s u elevada acidez. En caso de que la acidez de la frutasea baja, se añade ácido cítrico al líquido de cobertura, para que el producto pueda esterilizarse a 100 °C.

OPERACIONES PRELIMINARES

El lavado y el cernido no ofrecen particulares exigencias; la maquinaria empleada para otros productos puede ser adoptada para el cernido y lavado de la fruta. En cambio, asume una particular importancia el pelado y mondado de la fruta, operación está que...