frutas y hortalizas

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La alergia a los alimentos

6

7

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El agua en la alimentación

4

Frutas y verduras, fuentes de salud

Nuevos alimentos para nuevas necesidades

3

El aceite de oliva y la dieta mediterránea

El desayuno saludable

2

El pescado en la dieta

La dieta equilibrada, prudente o saludable

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Nutrición y salud

Frutas y verduras,
fuentes de salud

8Nutrición y salud

Autores:
Dra. Montaña Cámara Hurtado
Dra. M.ª de Cortes Sánchez Mata
Dra. M.ª Esperanza Torija Isasa
Departamento de Nutrición y Bromatología II. Bromatología.
Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid
(Monografía elaborada con el apoyo de la Fundación Sabor y Salud)
Edición y coordinación:
Dr. José Antonio Pinto Fontanillo
Responsable del Programa deAlimentación y Nutrición de la Consejería de Sanidad y Consumo
Servicio de Promoción de la Salud
Instituto de Salud Pública
Consejería de Sanidad y Consumo
www.madrid.org/sanidad

Diseño y maquetación de la colección “Nutrición y Salud”
Grupo Elba
Miguel Yuste, 11 - 28037 Madrid
ISBN: 84-688-4713-5
Depósito Legal: M. 54.320-2003
Printed in Spain
Impreso en España por NUEVAIMPRENTA, S.A.
Avda. de la Industria, 50
28108 Alcobendas (Madrid)

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Frutas y verduras, fuentes de salud

Presentación

Las frutas y hortalizas constituyen, junto a otros grupos de alimentos, la esencia de lo que entendemos
por dieta mediterránea; esa dieta sobre la que hay que seguir insistiendo en la conveniencia de que
sea preservada de otras influencias y cuya promoción debe sersiempre favorecida en todas las etapas
de la vida.
Tanto las frutas como las hortalizas (o verduras que, aun siendo sólo un grupo de las anteriores, es
como se las suele denominar de manera popular) son parte fundamental de nuestra alimentación. Su
beneficiosa aportación al conjunto de nuestra salud se hace cada día más evidente, como queda reflejada en la presente obra.
Con esta publicaciónqueremos apoyar la labor de los profesores y de otros promotores de una educación nutricional saludable para que, en el ámbito de sus responsabilidades, tengan los argumentos
necesarios para recomendar un consumo de frutas y verduras consecuente, continuado y desde las etapas más tempranas de la vida.

El Consejero de Sanidad y Consumo
de la Comunidad de Madrid

Nutrición y saludConsejo Asesor de la colección “Nutrición y Salud”
Dr. Jesús Román Martínez Álvarez. Presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación
Dra. Carmen Gómez Candela. Coordinadora de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación
y Dietética
Dr. José Ignacio García Merino. Jefe de Sección de Metodología y Técnicas de Educación Sanitaria del ISP
D. ÁngelNegro Jiménez. Jefe de Subsección de Educación Sanitaria del ISP
Dr. Ramón Aguirre Martín-Gil. Jefe del Servicio de Promoción de la Salud del Instituto de Salud Pública

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Frutas y verduras, fuentes de salud

Índice de contenidos

I.

Introducción

II.

La composición de frutas y hortalizas y su calidad nutritiva........................................................................................

III. Compuestos beneficiosos de las frutas y hortalizas

.......................

13

...................................

27

IV. Relación entre el consumo de frutas y hortalizas y la salud
V.

........................

37

Aspectos relativos a la seguridad de frutas y hortalizas. Calidad
microbiológica.....................................................................................

VI. Higiene y manipulación de frutas y hortalizas

..........................................

VII. Sistemas de control y vigilancia de la calidad de frutas y hortalizas
VIII. Hábitos y tendencias en el consumo de frutas y hortalizas

Bibliografía

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49

............

59

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