Frutas Y Verduras

BUENAS PRÁCTICA S DE MANUFACTURA EN PRODUCTOS CÁRNICOS |
Riesgos asociados y su prevención |
BRYAN MARCELO HOYOS OROZCO |

CONOCIMIENTOS BÀSICOS DE COCINA
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
PRODUCTOS CÁRNICOS Y SUS DERIVADOS

Presentado por
BRYAN MARCELO HOYOS OROZCO
Estudiante

Presentado a
HERIBERTO CASTAÑO MONTOYA
Profesor

ESCUELA GASTRONÓMICA EGOCAFÉ
GASTRONOMÍA
PERIRA2012

CONTENIDO
Pág

INTRODUCCIÓN __________________________________________________________6
OBJETIVOS 7
General 7
1. MANIPULACIÓN DE LA CARNE 8
1.1. GENERALIDADES 8
1.2. PROCESADO INDUSTRIAL 9
2.AGENTES CONTAMINANTES DE CARNES Y PRODUCTOS CÀRNICOS 11
2.1. CONTAMINACIÓN 11
2.2. INVASIÓN MICROBIANA DE LOS TEJIDOS 12
2.2.1. La carga microbiana del intestino del animal 12
2.2.2.Condición fisiológica del animal antes del sacrificio 12
2.2.3. Método de sacrificio y sangría 12
2.2.4. Velocidad de enfriamiento 12
2.3. CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS EN LA CARNE 13
2.3.1. Tipo y número de microorganismos contaminantes y dispersión de los mismos en la carne 13
2.3.2. Propiedades físicas de la carne.  13
2.3.3. Propiedades químicas de la carne 13
2.3.4.Disponibilidad de oxigeno 14
2.3.5. Temperatura 14
2.3.6. Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis 14
2.3.7. Mucosidad superficial 14
2.3.8. Modificadores del color de los pigmentos 15
2.3.9. Modificaciones sufridas por las grasas 15
2.3.10. Fosforescencias. 15
2.3.11. Diversos colores superficiales producidos por bacterias pigmentadas 15
2.3.12. Olores y saboresextraños 16
2.3.13. Las levaduras. 16
2.4. CONSECUENCIAS DEL CRECIMIENTO AEROBIO DE LOS MOHOS 16
2.4.1. Adhesividad 16
2.4.2. "Barbas". 16
2.4.3. Manchas negras 16
2.4.4. Manchas blancas. 17
2.4.5. Manchas verdosas 17
2.4.6. Descomposición de las grasas 17
2.4.7. Olores y sabores extraños 17
2.5. ALTERACIONES PRODUCIDAS POR MICROORGANISMOS ANAEROBIOS 17
2.5.1. Agriado 172.5.2. Putrefacción 18
2.5.3. Husmo 18
2.5.4. Carnes frescas 18
2.5.5. Salchichas de carne de cerdo. _______________________________________18
2.5.6. Cecinas y otras carnes deshidratadas 19
2.5.7. Embutidos 19
2.5.8. Bacon. 20
2.5.9. Jamón. 20
2.6. LA CARNE PICADA TIENE MAYOR RIESGO 22
2.6.1. Hamburguesas 22
2.6.2. Las bacterias pueden desplazarse a través de los jugosque desprende la carne picada. 23
2.6.3. E.coli y hamburguesas. 24
2.7. AGENTES CONTAMINANTES DE LA CARNE 24
2.7.1. Alteración microbiana 24
2.7.3. Los riesgos del salmón ahumado en frío 27
3. RECOMENDACIONES PARA LA ADECUADA MANIPULACION DE CARNES Y SUS DERIVADOS 28
3.1. EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES 28
3.2. CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO 29
3.3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 31
3.4.EL AGUA 32
4. CONSERVACIÓN DE CARNES 33
4.1.1. Salazó. 33
4.2. PROCESOS FÍSICO – QUÍMICOS 34
4.2.1. Ozonizado.. 35
4.3. OTROS MÈTODOS DE CONSERVACIÓN 36
4.3.1. Empleo del calor. 36
4.3.2. Refrigeración 36
4.3.3. Empleo de conservadores 37
4.3.4. Curado 37
4.3.5. Especias. 39
4.3.6. Antibióticos 40
4.3.7. Antibacterianos para la carnepicada._________________________________40
5. ACTIVIDAD ACUOSA 43
5.1. AGUA Y MICROORGANISMOS 43
5.2. CONTROLAR LA ACTIVIDAD DE AGUA 44
6. HORNO DE MICROONDAS 46
6.1. FUNCIONAMIENTO DEL HORNO DE MICROONDAS ELECTRODOMÉSTICO 46
6.2. HISTORIA 48
6.3. PELIGROSIDAD 51
6.4. MITOS Y VERDADES A CERCA DE LOS HORNOS MICROONDAS 51
CONCLUSIONES 54
BIBLIOGRAFÍA 55

INTRODUCCIÓN

El estudio del contenido nutricional de la carne,por su alta fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar os diferentes métodos de conservación del alimento.
Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada.
Los derivados cárnicos de igual forma son contaminados por...