Frutas

Este manual

ha sido elaborado dentro de un proyecto de Cooperación Técnica Internacional de la Dirección General de Educación Tecnológica" Agropecuaria (DGETA), de la Secretaria de Educación Pública (SEP), del Gobierno de los Estados Unidos Mexicanos con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). con la contribución del Programa de las Naciones Unidaspara el Desarrollo (PNUD) y de los Gobiernos de Suiza y de los Países Bajos. La presente obra es una coedición producida por la Dirección General de Publicaciones y Bibliotecas de la Secretaría de Educación Pública y Editorial Trillas.

Basado en el trabajo de: Ir. Marco R. Meyer Dolí. Prof. Gaetano Pattrinieri Con la colaboración de: G. Solís Carbajal C. R. Usami Olmos F. R. Kirchner Salinas A.Orozco Luna M. T. Atllano Díaz J. Medina Figueroa A. Granados Cienluegos Revisión de: Lie. C. Glass Pastor

Manuales para educación agropecuaria Ebrc ne l oai d a ó

Frutasyhortalizas

Área - Industrias rurales

6. JUGOS Y NECTARES 6 1, Elaboración semiindustrial de néctares 6.2. Elaboración semiindustrial de jugos 6.3. Elaboración industrial de néctares y jugos 7. PRODUCTOS CONCENTRADOS7.1. Concentración 7.2. Concentración de tomate 7.3. Jugos concentrados 8. PRODUCTOS CONGELADOS 8.1. Frutas congeladas 8.2. Hortalizas congeladas 9. PRODUCTOS DESHIDRATADOS 9.1. Frutas deshidratadas 9.2. Hortalizas deshidratadas 10. MERMELADAS Y CONFITURAS 10.1. Elaboración de mermeladas y confituras 10.2. Defectos de mermeladas 11. PASTAS DE FRUTAS 12. JALERAS 13. FRUTA CONFITADA 14. PRODUCTOSFERMENTADOS 14.1. Vinagre 14.2.Hortalizas encurtidas 14.3.Col agria o chucrut 15. HORTALIZAS EN ESCABACHE 16. FRUTA CONSERVADA CON BIOXIDO DE AZUFRE 17. SALSAS

PROTOCOLO: El aumento de la producción de frutas y hortalizas en muchos de los paises de América Latina y el Caribe no ha correspondido, en muchos casos, al mejoramiento del manejo poscosecha y la modernización del procesamiento en formaadecuada para mejorar las condiciones de vida de las poblaciones rurales. Durante estos últimos años, la FAO ha ido concentrando sus esfuerzas en el desarrollo y transferencia de tecnología sobre el procesamiento de frutas y hortalizas a pequeña escala mediante métodos artesanales con el objetivo de favorecer la creación de microempresas agroindustriales rurales. El desarrollo de pequeñasempresas agroindustriales en el medio rural, a través de la introducción del procesamiento a pequeña escala, con especial énfasis en los grupos de mujeres y jóvenes, es de mucha importancia en la mayoría de los paises de América Latina. La introducción de pequeñas agroindustrias tiene, entre otras cosas, el beneficio de proporcionar un valor agregado a la materia prima, generar empleo y mejorar el nivelde nutrición de las poblaciones rurales. En este Manual, que fue preparado de la forma más práctica posible, para ser utilizado como guía en las actividades que la FAO desarrolla en América Latina en este importante aspecto del desarrollo rural, han sido detalladas las experiencias directas de los autores en paises de la Región, tales como Barbados, Chile, Guyana, Jamaica y Perú y paises deAfrica, tales como Burkina Faso, Ghana, Níger y Senegal en los cuales la FAO ha implementado estas actividades con recursos financieros a través del Programa de Cooperación Técnica y/o con fondos del Programa Regular de la Organización.

1. INTRODUCCION Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentación humana. La mayoría de lasfrutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. La vida útil del producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado. Para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos empleando diferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones químicas y enzimáticas no...