Funcionamiento de una almazara

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ALMAZARA

La palabra almazara proviene del árabe y significa “lugar donde se exprime”, lugar donde se exprime la aceituna para la obtención de aceite.

El aceite es el zumo oleoso obtenido únicamente de la fruta del olivo, con la exclusión de los obtenidos con disolventes, por procedimientos de re-esterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. Se comercializasegún diversas designaciones y definiciones.

Entre todos ellos, el más importante es el aceite de Oliva Virgen que es el obtenido de la fruta del olivo exclusivamente por medios mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, decantación, centrifugación y filtrado.

El aceite constituye el 15-26% de laaceituna y se encuentra en las vacuolas dentro de las células de las aceitunas. La producción de aceite de oliva consiste en la separación del aceite contenido en el fruto de los componentes sólidos y el agua de vegetación de las aceitunas. La molienda rompe estas células, desprendimiento el aceite que contienen las aceitunas.

PROCESOS DE EXTRACCIÓN

Hoy día para la extracción del aceite deoliva se emplean dos procesos, uno de ellos se basa en una separación en una centrífuga horizontal (“decanter”) de las tres fases presentes en la aceitunas (aceite, agua de vegetación y sólido), el otro (de dos fases) se separa el aceite del resto de componentes presentes en los frutos (sólido y agua de vegetación).

Ello, influye significativamente en la cantidad y composición de losdistintos subproductos que se generan. Además, todavía en algunos lugares se emplea el llamado "proceso tradicional" en el que el aceite se extrae mediante prensa. A continuación se muestra un esquema de las diferentes operaciones que se realizan para la extracción del aceite de oliva para cada uno de los tres de sistemas.

[pic]

Al llegar las aceitunas a las plantas procesadoras seles debe quitar el polvo que traen los frutos, así como otras sustancias extrañas que puedan traer (tierra, piedras, ramas y otras materias sólidas. Estas operaciones se realizan con máquinas automáticas que quitan las hojas por medio de ventiladores, a continuación las aceitunas se lavan en un tambor rotatorio en el que circula agua y en el que se separan los materiales más pesados. Después dellavado, las aceitunas se pesan para saber la cantidad de aceituna limpia que aporta cada agricultor.
[pic] Instalación para el lavado y el pesado de la aceituna.

Proceso tradicional

En este proceso la fase líquida (aceite de oliva + agua de vegetación) se separa de la fase sólida de las aceitunas por presión. Seguidamente, se realiza la separación del aceite de olivacontenido en el líquido obtenido en el prensado por decantación.

Molienda

Las aceitunas se trituran en molinos. El objetivo que se pretende en esta operación es romper las células de la pulpa para dejar que el aceite salga de las vacuolas, permitiendo así la formación de gotas más grandes que puedan separarse de las otras fases. Generalmente, en este proceso tradicional las aceitunas se trituran enmolinos de piedra.
En estos dispositivos los frutos se muelen sin una excesiva tensión mecánica, no formándose emulsiones que dificulten la separación del aceite, además no hay riesgo de contaminación metálica.
Generalmente, constan de una base cilíndrica de granito sobre la que se disponen de 2 a 4 piedras cilíndricas o troncocónica que giran alrededor de un eje a una velocidad de 12-15 rpm.[pic] Molino de piedras cilíndricas Molino de piedras troncocónicas

Batido

Una vez molidas las aceitunas, la pasta obtenida tiene que ser agitada lentamente (batido). Este es un proceso en el que una palas mueven continuamente la pasta en unos recipientes semicilíndricos o semiesféricos (batidora). Estos equipos disponen de un sistema...
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