Fundamentos culinarios

RESPONSABILIDAD DEL GERENTE EN RELACIÓN CON LAS COMPRAS

*Planea, calcula y programa las compras
*Solicita cotizaciones
*Elabora la orden de compra
*Solicita a los proveedores entregar factura y copia de la orden de compra correspondiente.
*Actualiza los datos del catálogo de proveedores
*Controla y da seguimiento al estatus de las compras
*Establece máximos y mínimos con el Almacenistay el Jefe de cocina
*Actualiza las opciones tanto de nuevos productos en el mercado y como de proveedores.

RECEPCIÓN DE MERCANCIA Y ALMACENAMIENTO

RECEPCION DE MERCANCÍA
En este momento se debe tener resuelto:

+La organización de las rutinas para recibir la mercancía
+Disponer del espacio físico adecuado para descargar y realizar la verificación de la mercancía que se recibe
+Habercapacitado al personal para la recepción de mercancía
+Contar con "diablos", rieles con rodillos y otros medios prácticos que faciliten y aceleren la descarga de transporte

INSTALACIONES Y SANIDAD
Las instalaciones de la recepción de mercancía deben apegarse a la norma NMX-F-605NORMEX-2000, en relación a las exigencias de sanidad e higiene.
*pisos limpios, coladeras sin estancamientos, iluminaciónsuficiente, protección de fuentes de iluminación, basculas limpias y libres de oxidación que se desinfecten después de cada uso, limpieza al interior del transporte.
La CONTAMINACION BACTERIAL y por VIRUS afectan al costo de operación, la vida de anaquel de los alimentos se acorta y cuando se echa a perder el producto debe desecharse.

REGISTRO Y CONTROL EN LA RECEPCIÓN
Las facturas deben incluiruna lista de artículos en el orden en el que fueron solicitados en el pedido, se le debe solicitar al proveedor que presente la factura original y la copia del pedido que la originó y lo registrado en la factura es lo que se recibe. También se deben verificar que los códigos Back Rib y los precios unitarios del pedido correspondan con los de la factura. Se debe establecer los horarios y días derecepción de mercancía. La devolución de productos puede ser originada por diversos factores: No hacerse cambio físico en el momento, vencimiento de la vigencia de caducidad, defectos visibles, temperatura incorrecta, duplicidad o por que la cantidad no es la solicitada, cambio de presentación y mercancía que no está anotada en el pedido pero si facturada, esta devolución originara una NOTA DECRÉDITO, la que debe firmar el proveedor en el momento de la entrega del producto, dando fe del error detectado. Al término de la recepción se entregara el ACUSE DE RECIBO en donde se anotará el número de la factura del proveedor, para que tramite su pago en el lugar y día acordados.
RECEPCIÓN DE MERCANCIA
Este reporte concentra por día las compras, las que se agrupan de acuerdo con las necesidades decada negocio.

CONCENTRADO MENSUAL DE COMPRAS
En estos reportes se tendrá la información diaria y pormenorizada de lo que se ah comprado durante el periodo mensual, de acuerdo a las necesidades de la contabilidad.
INSPECCIÓN PARA ASEGURAR LA CALIDAD
La calidad esta integrada por varios eslabones uno de ellos sera el revisar que las materias primas cumplan con los estándares como:

*eltransporte "termo king" debe tener una temperatura de 2.5°C y 3.5°C
*los congelados a -15°C
los pescados y mariscos una temperatura no mayor a 0°C y deben estar cubiertos por hielo triturado
*descargar con seguridad, sin maltratar el producto; primero los productos perecederos.
*revisar la caducidad
*Bebidas embotelladas llenas y las cajas completas
*galletas, panes y tortillas que los empaquesno estén rotos.
*Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelación, como lo son marcas de agua en cajas de cartón, que las piezas congeladas estén pegadas, que los productos congelados tengan los lados planos.
*Las latas no deben estar abombadas, ni abolladas y sin corrosión.
*revisar que los productos no estén maltratados y que se cumpla con sus características...