Fundamentos Sanitarios Para La Manipulación De Alimentos FSMA

FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA
CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV

TEMARIO
1. Objetivos del curso
2. Higiene de los alimentos concepto (según la O.M.S.).
3. ¿Por qué es importante garantizar la seguridad de los alimentos?
3.1. Inocuidad de los alimentos
3.2. Idoneidad de los alimentos
4. Principales causas de descomposición delos alimentos
5. Alimentos potencialmente peligrosos
6. Alimentos no potencialmente peligrosos
7. Clasificación de los alimentos de acuerdo a su durabilidad o caducidad
8. Señales de descomposición de los alimentos
8.1. Cambios organolépticos:
9. Abuso del tiempo y de la temperatura.
9.1. Descongelar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura
9.2. Cocinar alimentos que necesitan controlde tiempo y temperatura
9.3. Enfriar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura
9.4. Recalentar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura
10. Termómetros
10.1. Importancia y uso de termómetros para alimentos
10.2. Tipos de termómetros
10.3. Cómo usar el termómetro
10.4. Calibración del termómetro
11. Elaboración higiénica de los alimentos

ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROSY AFINES DE VENEZUELA AC
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO
Ing. CE-CDP Angelo Campione V. www.venezuelachef.com
@ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione

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CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV

12. Conservación y almacenamiento de los alimentos
13. Prevención de contaminación cruzada
14.Exhibición de los alimentos
15. Salud de los empleados
15.1. Función del manager o encargado
16. Higiene personal y lavado de manos
17. Indumentaria de higiene y seguridad
18. Limpieza y sanitización
19. Enfermedades alimentarias
20. Las ETA
21. Infecciones, intoxicaciones y toxi-infecciones alimentarias
22. Clasificación de las infecciones alimentarias
23. Clasificación de las intoxicacionesalimentarias
24. Clasificación de las bacterias
25. Virus
26. Hongos
27. Parásitos
28. Plagas
28.1. Moscas
28.2. Cucarachas
28.3. Roedores

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CURSOPRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV

FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
1. Objetivos del curso
El propósito de este curso es proveer a los operadores de alimentos y bebidas de las
técnicas y herramientas adecuadas para la correcta manipulación de los alimentos, para así
salvaguardar al consumidor reduciendo o eliminando las prácticas yequipamientos que nos
pueden llevar a transmitir infecciones e intoxicaciones alimentarias. Los objetivos de este
programa incluye:

•

Conocer sobre la magnitud de los problemas ocasionados por las enfermedades
alimentarias.

•

Identificar los diferentes tipos de agentes que causan brotes de enfermedades
alimentarias.

•

Entender los factores que contribuyen al desarrollo y aparición de dichos brotes.

•Aprender el uso de procedimientos para la prevención de enfermedades.

2. Higiene de los Alimentos. Concepto (Según la O.M.S.)
“Conjunto de Medidas Necesarias para garantizar la inocuidad, salubridad y el valor
intrínseco del alimento en todas sus fases que van desde el cultivo, producción hasta el
consumo.”
La higiene en los alimentos abarca un amplio campo que incluye la manipulación dealimentos de origen vegetal, la cría, comercialización y sacrificio de animales así como los
procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los
alimentos. La contaminación de los alimentos proviene de diferentes fuentes: el aire, el agua,
el suelo, los seres humanos, los animales y demás seres vivos. No todos los microorganismos
que contaminan los alimentos...