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GUIA PARA LA APLICACION DE UN PROGRAMA DE ARCPC

DE UN PROGRAMA DE ARCPC

EN UNA INDUSTRIA DE DERIVADOS DE HARINA:

PANIFICACION, BOLLERÍA, PASTELERÍA
INTRODUCCIÓN: Esta guía tiene como fin la descripción del diseño de un sistema para la realización de un programa de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos, (ARCPC). En la presente guía se utiliza el término en castellano aunque esnecesario puntualizar que la denominación en inglés correspondiente es: Hazard Analiysis Critical Control Point, HACCP. En los protocolos para el establecimiento del ARCPC, que describen el proceso de elaboración se contempla el proceso global, hipotético, (esquemas 2,3,4,5), estos esquemas contienen todas las fases posibles y será el técnico responsable de la aplicación del sistema de ARCPCquien en cada caso concreto evaluara que fases operacionales tendrá que contemplar y cuales no, desechando estas ultimas. En los diagramas de flujo (diagramas 1,2,3), se contemplan tres casos típicos a modo de ejemplo, y que serán los más usuales, pero será la aplicación a cada fabrica en particular la que establecerá el diagrama real en cada momento. El desarrollo de este manual está pensado para usopor los técnicos de las industrias que pretendan autocontrolarse y por el personal Sanitario de la administración competente en materia de higiene. El manual guía para el desarrollo de un programa de ARCPC, debe contemplar el estudio del análisis dc los riesgos que teniendo como origen un alimento, puedan producir una alteración en la conservación y/o preservación de la SALUD de una persona,consumidores o manipuladores. El estudio debe de contemplar la inocuidad de los alimentos por: contaminación de este, por contener elementos extraños en el o bien por una proliferación o multiplicación excesiva de microorganismos que pueden llegar a causa de su numero a ser perjudiciales para la salud. Será necesario adecuar la filosofía de este manual a cada proceso productivo en particular paraobtener una mayor eficacia del sistema, y también es necesario prever periódicamente su revisión para adaptarlo a posibles modificaciones en el proceso, por lo tanto cualquier cambio en el proceso tiene que venir acompañando de su impacto en este sistema de ARCPC. En este sistema de ARCPC se tendrá en cuenta preferentemente los riesgos BIOLÓGICOS, dejando para una posterior revisión otros de interésgeneral. La correcta aplicación de un sistema de ARCPC tiene como principal ventaja, una mayor garantía en la salubridad de los alimentos consumidos, una mayor eficacia en la utilización de los medios de que dispone la industria, una eficaz tarea por parte de las responsabilidades de garantizar la salubridad de los alimentos elaborados en nuestro estado además de permitir la libre circulación deestos por la Unión Europea con un máximo de garantía sanitaria. Centrar el esfuerzo sobre los puntos que pueden permitirnos controlar el proceso en relación a un riesgo especifico, orientando las medidas adoptadas a la prevención de los riesgos, y siendo éstas de tal manera que nos permita conocer desviaciones del proceso antes que esté fuera de control. Para que este sistema sea eficaz se necesitaque se aplique en equipo, tiene que formar parte de este equipo el personal implicado en la elaboración y en la garantía sanitaria del alimento, (Producción, Almaceneros, Técnicos de la industria, Inspectores de las Administraciones, etc.) En el desarrollo de esta guía se ha contemplado la posibilidad de poseer un sistema y método de trabajo básico que sea común para este tipo de industriaindependientemente del tipo de línea o del producto que se pretende elaborar, para que posteriormente en cada línea de fabricación y para cada producto especifico se realice un estudio particularizado. Como consecuencia de este estudio se han seleccionado desde el punto de vista de ARCPC un tipo de línea modélico que contemple todas las posibilidades y variedades lógicas que se recogen en tres modelos...