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Vocabulario Técnico de Pastelería


Abrillantar o Lustrar: Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes.

Acaramelar: Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.

Adornar o Decorar: Ornamentar un producto para mejorar su presentación.

Achicar: Acción de orden y limpieza al final de la producción.

Agar - Agar: Gelatina sacada de las algasmarinas procedentes de Japón, California, Ceilán.  Es 6 veces más fuerte que la gelatina común y corriente.

Alisar: Hacer que la superficie de una preparación quede uniformemente lisa.

Almíbar liviano: Se obtiene hirviendo al almíbar liviano hasta que tome consistencia más espesa. Se reconoce cuando es de pelo, porque al introducir y sacar con un tenedor o cuchara, el almíbar forma un hilo opelo.

Amasar: Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria.

Anillo - Aro: Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones.

Apricotear: Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.

A punto de nieve: Forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran la máxima Consistencia.

Areómetro: Instrumento quemide la densidad de los líquidos.
Arropar: Tapar con un paño, un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

Aromatizar: Dar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos y esencias.

Baño María: Método de cocción según el cual se llena un Recipiente que se usa con agua caliente hasta la mitad y se lleva a ebullición. Para mantener preparaciones o para calentar o cocerpreparaciones suavemente, Es también un modo especial de cocción para los preparados que no deben hervir en recipientes colocados directamente sobre el fuego. (el cuidado es que el bolw o fuente no toque el agua).

Bañar o Cubrir: Pasar un producto por almíbar, licores, suficientemente espesos para que permanezca.

Bavarois: Preparado de repostería hecho con una Crema Inglesa, gelatina y cremabatida. También se prepara con Leche Evaporada y Gelatina.

Batidos: Son mezclas livianas de ingredientes.

Batir: Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamamiento deseado, azotar, apalear.

Boquillas: Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabajar con ellas en la mangapastelera.  Son de plástico, lata o acero.

Borde o Ribete: Orilla de las masas.

Bouchées: Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.

Brunoise: Es un corte en forma de dados o cubitos de uno a tres milímetros.

Caramelo: Azúcar caramelizada, hecha con azúcar cocida con adicción de líquido. Además es el punto que alcanza al fundirse, adquiriendo unbonito color ambarino. Cuando se deja pasar este punto el azúcar se quema y desprende un olor y adquiere un sabor amargo. El azúcar quemado se emplea para colorante.

Caramelizar: Cocer azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con caramelo.

Caramelo: Azúcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limón hasta que tome un color oscuro.

Celsius: Andrés Celsius (1701-1744),Físico Sueco, inventor del Termómetro, con escala en centígrados. El agua se congela a 0°C y hierve a 100°C a nivel del mar.

Cernir: Hacer pasar un elemento en polvo, a través de un tamiz o cedazo, con el fin de deshacer grumos y airearlo.

Cobertura: Chocolate con menos pasta de cacao y azúcar que el corriente;  hecho con mantequilla de cacao.  Se ocupa en pastelería especialmente para bañar.Cointreau: Marca comercial de un licor triple sec francés, elaborado a base de cáscaras de naranjas. Fue creado en la destilería de la familia Cointreau en 1875, en el pueblo de Saint-Barthélemy-d'Anjou (periferia de Angers).

Colar: Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas.

Colorantes: Extractos líquidos o en polvos permitidos por el S.N.S.  Son vegetales y sirven para...