Gastronomia cocina francesa

FONDO OSCURO DEMIGLASE
-FONDO OSCURO
Huesos de ternera (pata)
1 Mirepoix
Hiervas de olor y agua
-DEMIGLASE
Puré de tomate ½ litro
Vino tinto 300ml.
Mirepoix
Procedimiento:
1.- enharinar los huesos, en una cacerola poner aceite y agregar los huesos, se pone aceite hasta que se doren.
2.- agregar mirepoix y antes de echar agua separar un poco de todo.
Para el demiglase en otracacerola con mirepoix y huesos agregar vino y puré de tomate y dejar que se agá una mezcla homogénea.


FILETE DE PESCADO A LA MOURNIERE
Ingredientes:
4 filetes de pescado blanco (Nilo o mero)
80 ml. Demiglase
80 gr. Champiñones
1 rama pequeña de perejil
2 limones
1 pz. Ajo y cebolla
60 gr. Ejotes
100gr. Tocino ahumado
30 gr. Harina
Procedimiento:
se salpimienta yenharina el pescado ,para nuestro mise emplace se va a cortar el ajo y la cebolla en petit, el champiñón ya limpio se va a cortar en cuadritos.
A el ejote se le va a cortar las puntas, se va a lavar y se va a enrollar con tocino, el perejil debe de estar finamente picado y se le va a poner jugo de limón a nuestro mise emplace.
Poner en un sartén aceite y cuando ya este caliente le vamos aagregar ajo, cebolla, los champiñones y jugo de limón, el demiglase se va a saltear y después le agregamos el pescado sin romperlo.
Y en un sartén poner mantequilla y salteamos los ejotes con el tocino.

BULLA BASE
Ingredientes:
12 pz. Camarón cristal 1 pz. Cebolla
6pz. Langostinos ½ k jitomate
6 pz. Mejillonesperejil
2 pz. Pulpo babi ½ pz de poro
2 pz. Azafrán
1 l. fondo de pescado
100g. almejas
3 dientes de ajo.
Procedimiento:
Picar ajo, cebolla en petit brunua el jitomate en macedonia y el perejil tiene que ir finamente picado.
El camarón y el langostino se lavan y se pone en una cacerola aceite, ajo, cebolla. Los mariscos, el fondo de pescadolicuar con azafrán, agregar a la cacerola y poner jitomate y perejil, se deja a que hierva y se le pone sal y pimienta a el gusto.

CREME BRULE
Ingredientes:
7 pz. Huevo
60gr.harina
1 vainilla
500gr. Nata
1 tanque de gas
1 rajita de canela
200ml. De leche
60 ml. Vino blanco
5 pz. Flaneras
6 cerezas
Procedimiento:
Se pone a baño maría las yemas, azúcar y la nata.
En un coludo poner laleche, canela y vainilla, dejar a que hierva y después se agrega lo que estaba a baño maría, poner en las flaneras y refrigerar.
Vino blanco, azúcar y cerezas y saltear.

COCOBAIN.
Ingredientes: GUARNICION WILLIAMS:
4 pz. Pollo (pierna y muslo) ½ k. papa
½ l.vino tinto francés 4 pz. huevo
60 gr. Mantequilla 30 gr. harina
30 gr. Harina 1 pan molido
1 racimo de hierbas de olor 90 gr. mantequilla
Sal½ l. aceite
1 pz. Cebolla
2 cds. Mirepoix
Preparación:
Se va a poner a la harina, sal, pimienta, y después se pasan las piezas de pollo por esa mezcla, y se sellan.
Para preparar un RU se necesita: mantequilla y harina
Vino tinto y fondo de verdura, ya espesa la salsa incorporar el pollo y poner hierbas de olor y sal, se mete a el hornopor 74° durante 30 minutos.
Para la guarnición: las papas se van a cocer con sal, cuando estén blandas se va a agregar mantequilla y huevo, sal pimienta, enharinar se pasan por huevo, después a el pan molido y se fríen.

POLLO A LAS HIERBAS FINAS
Ingredientes:
1pz. Pollo entero
1 racimo se hierbas finas
90 gr. Mantequilla
Pimienta, sal
200 ml. Vino blanco
1 cubo de ajo en polvo
60...