Gastronomia De Vanguardia

NOMBRE: MAAS CHI DAVID IVÁN.
PROFESORA: ALVAREZ CHAPINA RENATA MARISOL.
ASIGNATURA: EXPRESIÓN ORAL Y ESCRITA II.
TRABAJO: GASTRONOMIA DE VANGUARDIA.
GRUPO: GA-54.
DIVISION: GASTRONOMIA.
CICLO: ENERO-ABRIL 2013.

INTRODUCCIÓN.
En este se hablara sobre la cocina de Vanguardia que predomina en la actualidad aunque para muchos de los precursores de la Novell Cuisine, este tipo de cocina yrenovación es una blasfemia por desistir de lo clásico. Sin embargo hoy es importante e indispensable la renovación dentro de la gastronomía. Además a estos grandes avances gastronómicos ante la sociedad ha ido incrementando el auge hacia nuestra profesión como no se vivía hace 20 años, ahora es una de las principales carreras y respetas en el mundo. A continuación hablaremos acerca de unos de losmuchos precursores de la cocina de vanguardia y molecular en la actualidad que por lo particular en mí causan una gran determinación e inspiración.
RENE REDZEPI.
René Redzepi, el chef de 32 años que dirige el restaurante Noma en Copenhague, acaba de ser coronado en Londres como el mejor cocinero del mundo por la revista 'Restaurant', que ha encuestado a centenares de profesionales. Redzepipasó largas temporadas formándose en elBulli de Rosas, al lado de Ferran Adrià, a quien acaba de sustituir al frente de esta oficiosa clasificación culinaria. Si algo distingue a este hijo de albanés y danesa encumbrado a lo más alto de la gastronomía es el empleo de productos naturales en sus platos. «Quienes trabajan conmigo en Noma saben que van a empezar el día rastreando los bosques y losparques. A veces, como este invierno pasado, el más frío desde la Segunda Guerra Mundial, no es nada fácil recorrer los bosques y costas alrededor de la ciudad con nieve y temperaturas bajo cero», explica Redzepi. Cuando hace siete años abrió Noma (un nombre formado por la contracción de dos palabras danesas que significan nórdica y comida), Redzepi, formado en French Laundry, elBulli y en elJardin des Sens, todos con tres estrellas Michelin, prometió que iba a apartarse del «alucinante repertorio francés». Dicho y hecho. Renunció en su despensa a la nata, al foie, a las aceitunas (tiene cierta fijación hacia ellas), a los ajos y a los tomates secados al Sol, «excepto en el breve periodo» en que se dan en Dinamarca.
Noma, asegura Gonzalo Antón, del restaurante Zaldiaran (Vitoria),hace una «cocina ecológica, verde, con hierbas crudas, auténtica, sin muchos lujos... Su técnica es muy depurada. El local, junto a un canal, es limpito, muy sencillo, un antiguo almacén de pescados restaurado. Lo más curioso es que los cocineros salen y te explican cada uno de los platos». Redzepi debería haber estado la semana pasada cocinando en Vitoria en el XVI Congreso Nacional de Cocina deAutor, pero las cenizas del volcán islandés Eyjafjalla y sus consecuencias sobre la aviación comercial frustraron el viaje.
* Menú con zumos
El Noma es un local fuera de normas. Tal vez por eso se levanta junto al barrio de Christiania, «la ciudad libre» de Copenhague, un asentamiento autogestionario y libertario, tocado por un ambiente muy hippy, donde no desentona.
Parte de ese mundocontracultural ha calado en Redzepi, que no pone manteles en sus mesas, recolecta plantas, brotes y algas con sus propias manos y ofrece la posibilidad de acompañar su menú con zumos. La grasa (siempre desnatada) casi no asoma a la mesa. Tampoco emplea azúcar para endulzar. En la cocina, domina lo bajo en calorías. Es una corriente imparable esta. Cada vez más, los restaurantes punteros abrazan elcompromiso ético, la sostenibilidad planetaria y la salud. Lo mejor, aseguran sus clientes, es la calidad y frescura de la materia prima: violetas de marzo, ajos silvestres, algas de la costa, saúco molido, acedera, cigalas...