Gastronomia Del Maiz

Experiencias en La Barca, Jaisco
La planta de maíz se deriva del teocintle (Zea mays spp. mexicana) que crece de manera silvestre en Mesoamérica. En la época precolombina el maíz se introdujo enSudamérica, donde también tuvo un amplio proceso de domesticación. Como resultado, el maíz es una especie que presenta varios centros de diversificación que va desde México hasta Suramérica (Greenpeace,2000).

Es el cereal más ampliamente distribuido a nivel mundial y ocupa la tercera posición en cuanto a producción total, detrás del arroz y del trigo. Su cultivo se realiza desde el ecuador hastalos 50º de latitud norte o latitud sur y desde el nivel del mar hasta más de 3000 metros de altitud, en climas cálidos y fríos y con ciclos vegetativos con rangos entre 3 y 13 meses. Ningún otrocereal tiene un uso tan variado; casi todas las partes de la planta de maíz tienen valor económico (Poehlman, 1959).

México es el quinto lugar en producción de maíz, precedido por EUA, China, Brasil yArgentina. Hablando en términos nacionales, el estado que lidera la producción de maíz es Sinaloa, seguido por Jalisco, Estado de México, Chiapas, Michoacán y Guerrero (SIAP-SIACON, 2006).

Estees uno de los cultivos más comerciales, dada la diversidad de usos que presenta, como consumo doméstico para la alimentación humana y animal, como materia prima de bajo costo para la fabricación de másde 3.500 productos y para las aplicaciones industriales como el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, que ha sustituido al azúcar como edulcorante en las bebidas carbonatadas (González,2004).

Los principales problemas del cultivo del maíz están asociados con la baja productividad por hectárea, los altos costos de producción y la competencia ejercida por el maíz subsidiadoproveniente de Estados Unidos. Existen otros factores que afecta la producción eficiente de maíz, entre ellos, que el cultivo pueda crecer libre de la competencia con otros factores bióticos (Poehlman,...