gastronomia molecular



Gastronomía Molecular: la ciencia detrás de la cocción de los alimentos

Cuando se cocina un huevo, notamos que la clara del huevo cambia desde un claro líquido que se escurre a uno firme, opaco y sólido. ¿Por qué ocurre esto? Del mismo modo, ¿por qué la masa amarilla del pan sin hornear, se vuelve marrón cuando la ponemos en el horno? Encontramos respuestas a éstas preguntas en una ramade la ciencia de los alimentos llamada “Gastronomía Molecular”. Si bien esta frase de dos palabras puede parecer intimidante, se refiere, simplemente, al estudio de los cambios físicos y químicos que ocurren en los ingredientes durante la cocción. El término fue creado por Hervé This y Nicholas Kurti en 1988 convirtiéndose en el título de una serie de talleres destinados a la exploración de laciencia detrás de la cocción de los ingredientes. El momento crucial en la gastronomía molecular ocurrió en 1969, cuando Kurti llevó a cabo una presentación llamada “El físico en la cocina” para la Sociedad Real de Londres, en la que realizó experimentos científicos basados en los alimentos, incluida la formulación de merengue en una cámara de vacío
Intenta hacer generalizaciones sobre los objetos,atendiendo exclusivamente a los elementos de los fenómenos relacionados entre sí.

Es un proceso crítico mediante el cual el hombre va organizando el saber, va superando las experiencias cotidianas, hasta llegar a un saber sistemático, ordenado, coherente, verificable, preciso, especializado y universal.

Pretende descubrir relaciones constantes que se obtienen mediante la investigaciónmetódica y apropiada; pretende y logra hallar las leyes y principios que obedecen los fenómenos y los acontecimientos. Se propone explicaciones profundas de amplio alcance objetivo, con mayor rigurosidad y precisión; se apoya en las leyes y principios, cuyo ordenamiento lleva sus experiencias a razonamientos profundos y busca establecer conclusiones de validez universal.

El conocimiento científico nosólo responde a la pregunta ¿Cómo?, sino que esencialmente se cuestiona el ¿Por qué? (las causas) de los fenómenos o hechos. En este sentido el conocimiento científico es una reflexión crítica en que las opiniones personales han sido reemplazadas por juicios que aspiran a la certeza máxima y a la universalidad.

La finalidad de este tipo de conocimiento es en definitiva tratar de comprender losprocesos o leyes que regulan la naturaleza, la historia o hechos sociales para que, en esta medida, poder transformarlos o modificarlos.

Características del Conocimiento Científico:
1. Objetivo. Trata a los hechos y se apega a ellos evitando introducir en la explicación cosas sobrenaturales, valores sentimentales o emocionales. La objetividad como característica primordial rebasa lasubjetividad; por tanto, como categoría de validez general clarifica y precisa al fenómeno del conocimiento.
2. Sistemático. Consiste en establecer un orden o coherencia entre los conocimientos producidos en la investigación.
3. Racional. Toda explicación debe ser fundamentada, a través de principios y teorías científicas.
4. Universal. Con esta característica queremos señalar que cualquier conocimientotiene validez para todos los objetos del conjunto a que se refieren las afirmaciones.
5. Relacionable. Consiste en relacionar y descubrir las conexiones y vínculos entre los fenómenos y acontecimientos que conforman la realidad.
6. Verificable. Es un proceso mediante el cual se somete a prueba nuestras afirmaciones sobre los hechos, para confirmar si son verdaderas o falsas, y que cualquiercientífico o persona lo puede comprobar.
7. Crítico. Emite juicios de valor.
8. Falible. Que se puede llegar a crear conocimientos erróneos, pero ciertos a las condiciones históricas y sociales en las que se producen.

El conocimiento científico hace uso de un lenguaje especializado y técnico la mayoría de las veces recurre a la simbolización. El lenguaje que se utiliza es preciso, claro,...