Gastronomia peruana

CONOCIMIENTO DE LA MATERIA
* EXIGE UN RIGOROSO ESTUDIO DE LOS MISMOS, POR QUE NO SOLO DEBE SABER CONOCER: LA PROCEDENCIA, ASPECTO EXTERIOR Y EMPLEO SI NO SU COMPOSICION PARA CONSEVARLOS ADECUADAMENTE
MISSE EN PLASCE
* ES UN TERMINO MAGICO
* Y ADEMAS ENORMENTE IMPORTANTE. SIGNIFICA PREPRAR EL MATERIAL O LA MERCADERIA. SE USA EN TODA LAS SECCIONES DE LA COCINA Y EN TODO TIPO DECOCINA
* UN BUEN MISSE PLACE CREA UN CLIMA DE TRABAJO CALMO
* REDUCE EL TRABAJO A LA MITAD SE COMPRUEBA DIARIAMENTE
* LEVARTAR ORDENAR LIMPIAR SON PARTE DE LA MISSE EN PLACE
* SE ADAPTA AL MENU, A LAS ESPCIALIDADES
TIPOS DE CORTE
* VERDURAS, FRUTAS, CARNES, ETC SE CORTAN DE DIRENTES MANERAS DEPENDIENDO DEL USO QUE SE LE DARA:
* DIRENCIAR PLATOS
* BUENA PRESENTACION DEPLATOS
* REDUCIR TIEMPOS DE COCCION
* SE DEBE TENER EN CUENTA QUE LOS CORTES DEBEN SER PAREJOS POR DOS RAZONES: ESTETICA, COCCION UNIFORME.
* TIPOS:
* BASTON.- corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho. Papas fritas, zanahorias,etc
* BRUNOISE.- se utiliza en verduras y frutas, cuadraditos de 05 cm de grosor. Se le conoce como la jardinera
* CASCOS CUARTOS OGAJOS.- se utiliza en papas, huevos, tomates: para escabeche, lomo saltado, huevos para adornar
* CONCASSE.- corte exclusivo para el tomate pelado y sin semilla. Para ensalada
* CHATEAU O TORNEADO.- se utiliza para guarniciones, una vez torneados se cocen al denté, debe tener siete cortes o lados
* CHIFFONADE.- corte muy fino aplicado por lo general a los vegetales, es mas delgado que lajuliana
* CHIPS.- tajadas redondas muy finas: papas camote, plátano,etc.
* EMINCE.- Tiras gruesas de 1 cm de ancho por 4 de largo
* HILO O PAJA.- papas al hilo
* JULIANA.- tiras finas de 4 cm de largo
* PLUMA.- corte juliana aplicado a la cebolla
* NOISETTE.- pequeñas bolitas tamaño de una avellana
* PARISIEN.- mas grandes que la noisette
* PARMENTIER.- cubosaproximados de 2 cm
* VAN DYCKE.- corte decorativo. Cnastas de sandia
METODOS DE COCCION
* ALGUNO ALIMENTOS NECESITAN SOMETERSE A TEMPERATURAS MAS O MENOS ELVEDAS CON EL FIN DE HACER MAS DIGESTIVOS. LA COCION EMPIZA A PARITR DE LOS 36 GRADOS, SE DIVIDEN EN:
* COCCION CON CALOR SECO.- parte del agua se evapora
* Asar al horno
* A la parrilla
* Gratinar
* Saltear
*Fritura
* COCCION POR CALOR HUMEDO. adicionamos algún liquido
* Hervir o sancochar
* Blanquear
* Escalfar
* Pochar
* Vapor
*
* COCCION POR CALOR MIXTO O COMBINADO. Se realiza en dos etapas: por calor seco en grasa y se finaliza con calor húmedo. Se obtiene una salsa
* Guisar
* Estofar
* Brasear
ASAR AL HORNO
* METODO LENTO PERO SE OBTIEN UN SABORAGRADABLE AL PREPARADO
* RECOMENDABLE BAÑAR LA CARNE DE VEZ EN CUANDO CON SUS POPIOS JUGOS
ASAR AL PARRILLA A LA PLANCHA
* SE CUECEN POR LA EVAPORACION DE SUS PROPIOS LIQUIDOS
* SE UNTA CON ACEITE
* NECESITA POCA GRASA CONVIRTIENDOSE EN UNA COCCION SANA
* SE DEBE VOLTERA UNA SOLA VEZ
GRATINAR
* CONSISTE EN OBTENER UNA CAPA DORADA
* LE DA UN GUSTO Y ASPECOTPARTICULAR
* POR LO GENERAL SE USA MANTEQUILLA, QUESO, HUEVO, ETC
COCER A FUEGO ALTO
LOMO SALTADO, SALTADO DE VERDURAS, ARROZ CHAUFA
FRITURA EN ABUNDANTE ACEITE
* AUNQUE PARECE UNA COCCION FACIL SE PUEDEN COMETER ERRORES
* CUMPLE DOS FINALIDADES: COLOR DORADO (crujiente) INTERIOR BLANDA
* MAS FINO EL CORTE MAS CROCANTE
BAÑO MARIA
* METODO DE COCCION INDIRECTO
* SE USA ENSALSA DELICADAS

Terminología gastronomia
* FLAMBEAR.- consiste en en rociar un aliento con algún licor y pasarlo por fuego
* CONFITAR .- consiste en cocer un alimento sumergido en grasa y a fuego muy bajo. También al proceso de bañar un alimento con azúcar, almíbar o miel
* ESCALFAR.-
* CARAMELIZAR.- técnica que precisa varias acciones, transformar el azúcar en caramelo,...