Gastronomia Poblana

Gastronomía de puebla

Resultado de la fusión de las cocinas mexica y europea la gastronomía poblana nació en los fogones de los conventos y en las cocinas de las casas de mestizos y criollos. Fue aquí donde las cocineras mezclaron productos originarios del Nuevo Continente como el maíz, chile, frijol, jitomate y el guajolote con ingredientes ultramarinos como el aceite de oliva, el trigo, lacebolla y los ajos, de donde emergieron sabores, dulces, saldos y picantes que convirtieron a Puebla en el centro culinario del país.

       Un aspecto distintivo de la cocina poblana es la preparación de los alimentos con ayuda de utensilios propios de esta gastronomía como el cedazo, las cucharas moleras, las ollas de barro, las cucharas de madera, el metate y los molcajetes que aseguranproveen a los platillos de un singular sabor.


       Desde la fundación de Puebla de los Ángeles, los colonizadores advirtieron las bondades de su ubicación pues formaba parte de la ruta comercial hacia el puerto de Veracruz, en el Golfo de México; el vasto y fértil suelo para cosechar diversos productos y para la crianza y pastoreo de ganado y la abundancia de agua permitió la instalación demolinos.


       Durante el periodo Colonia, en los valles de Puebla y Atlixco se cosechaba cuantiosamente el trigo y eran transformado por lo molinos en harina para preparar pan. Fray Toribio de Benavente Motolinía expresó que era un producto de buena calidad que parecía que los vecinos de “esta ciudad siempre comen pan de boda”.


       Con la finalidad de mantener esta calidad, lasautoridades de aquel tiempo dieron la instrucción a los panaderos de registrarse en un padrón que, a través de los jueces fieles ejecutores, verificaba que los panes tuvieran un sello o distintivo que identificara a cada maestro panadero. Durante ese tiempo Puebla abasteció a las flotas de pan bizcocho.


       Actualmente continúa la tradición panadera, se sigue produciendo el típico pan desemita. Esta tradición fue enriquecida con la llegada de panaderos franceses a partir del siglo XIX.


       En otros valles de la región como Atlixco, Calpan, Huejotzingo se cosechaban maíz, frijoles, chiles, ajos, parras, naranjas, limones, membrillos, higos, granadas, melones, pepinos, berenjenas, pepitas, peras, manzanas, duraznos, melocotones, ciruelas, y un sinfín de hortalizas, todos estosvegetales y frutos dan cuenta de los fueron traídos por los europeos y aquellos que formaban parte de la dieta de los indígenas.


       La preparación de moles y pipianes se volvió común en las cocinas indígenas ya que la región producía los ingredientes necesarios: guajolote, chiles, semillas, jitomates y tomates verdes.


       Las religiosas fueron expertas cocineras que inventaronuna gran variedad de platillos como el mole, el rompope y apetitosos postres. Todo elaborados artesanalmente.


       Muestra de esto  es el mole poblano, el cual nació en el convento de Santa Rosa, en el siglo XVII. Cronistas como don Artemio de Valle-Arizpe documentaron que este platillo fue creado por una monja novohispana que en cierta ocasión tuvo que improvisar de última hora unplatillo tras la repentina visita de un obispo al lugar.


       Sin embargo el origen de este platillo se pierde entre leyendas, relatos  e historias. Una de gran aceptación reza: “Cuenta la leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosase esmeraron especialmente.


       “El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocina dando órdenes ante la inminencia de la importante visita. Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los...