Gastronomia

1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS
Hornos microondas
·        Pequeños aparatos de acción y uso muy determinados
·        Se usa principalmente para recalentar.
·        El proceso de cocción es neutra (no cambia el aspecto del alimento), por o que sólo se recomienda en casos muy concretos.
·        Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la pared
Hornos de convección·        Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus calorías a los alimentos a una temperatura constante en todos los puntos
·        Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin mezcla de olores
·        Existen varios tamaños y potencias (desde 9 kw con seis placas de cocción), hasta los grandes, de 2 m de alto, con 24 placas ycapacidad para preparar 500 tomates rellenos en menos de media hora.)
·        Funcionamiento a gas o electricidad
Mantiene las cualidades gustativas y dietéticas originales, al conservar intactos los jugos y sabores en el interior de los alimentos
Hornos de vapor
·        Cuecen por acción del vapor seco a 100ºC, preservando todo el aspecto y sabor
·        Especialmente indicados para cocerverduras, pescados y alimentos congelados, ya que por acción del vapor caliente regeneran el producto descongelándolo y cocinándolo a la vez
·        Van comunicados a la red de agua mediante un sistema descalcificador incorporado.
·        Permite cocciones simultaneas como el horno de convección
·        Requiere una potencia eléctrica de 5 kw
Hornos de pastelería
·        Existen diversostipos, los más usuales son los de convección por aire forzado y los modulables por cada placa de cocinado
·        Pueden llevar anexa una estufa de fermentación
·        Requiere una potencia de 10 a 15 kw
·        Su tamaño varía entre 2 m de alto, 1 m de profundidad y entre 0´80 y 1`20 de ancho.
·        Los hay de tipo clásico (electricidad y gas) con puertas basculantes independientesHornos de leña
·        Recomendados para snacks, pizzerías, restaurantes al aire libre, etc.
·        Son de hormigón refractario sobre una base circular, con una embocadura donde va incorporada la extracción de humos
·        Funcionan con leña, que una vez encendida se distribuye alrededor del perímetro de la circunferencia, dejando un lugar central para colocar los alimentos.·        Especializados para pastas y asados de carne
·        Pueden estar a la vista del cliente
·        El diámetro oscila entre 120 y 180 cm, y la altura total no pasa de los 40 cm 
Hornos tradicionales de ladrillo refractario                      
·        Varios modelos y tamaños, de gas o electricidad
·        Se colocan sobre una base de chapa metálica de gran espesor, y van reforzados con ladrillo especialrefractario, dejando ala vista una tapa basculante con mirilla incorporada
·        El tamaño varía entre 126 cm de alto, 90 cm de profundidad y 100 cm de ancho
·        La potencia es de 5 a 10 kw
·        La capacidad de producción para pizzas, por ejemplo, sería de 250 pizzas por hora
2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR
Generadores de calor
Son los aparatos destinados a transformarlos alimentos por acción del calor. Dentro de este grupo se enumeran los distintos tipos empleados habitualmente:
Bloque de cocción
Es la cocina propiamente dicha, compactada dentro de un elemento modulable, compuesto de mesa de cocción en la parte superior y horno en la inferior.
Pueden ser murales (adosadas a la pared), o centrales. Las cocinas murales además permiten adosarse entre sí paraformar bloques centrales
·        Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado
·        Las hay de gas, electricidad y mixtas
·        Las dimensiones varían según exija el rendimiento
·        La mesa de cocción tiene varias opciones
·        llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000 kcal, si es de doble corona.
·        La...