Gastronomia

UNIDAD( Número y nombre ) | TEMA Y SUBTEMA( Número y nombre ) |
1. Introducción a la Profesión | 1.1 Perspectiva histórica de la gastronomía como profesión. 1.2 Ciencia y tecnologíaculinaria. |
2. El chef como profesión | 2.1 Definición de Chef y su Educación.2.2 Trabajo en Equipo2.3 Atributos personales.2.4 El chef como ejecutivo, administrador y gerente |
3. Seguridad en lasCocinas | 3.1 Identificación de Equipos3.2 Reglamento de Cocinas3.3 Higiene Personal3.4 Sistema de brigadas |
4. Principios en la Preparación de Alimentos. | 4.1 Selección de Ingredientes frescos4.2Sazonadores4.3 Objetivo de cocinar los ingredientes. |
5.- Mise en Place (Listo para Preparar) | 5.1 Bases del cuchillo5.1.1 Partes del cuchillo5.1.2 Utilización del Cuchillo5.2 Cortes Básicos yespeciales5.2.1 Técnicas para pelar vegetales y frutas |
| 5.2.2 Cortes Básicos5.2.3 Cortes Especiales y de Decoración5.3 Desinfección y almacenaje de vegetales de hoja5.4 Mise en place adicional |6.- Bases Culinarias | 6.1 Espesantes6.1.1 Féculas (Slurry)6.1.2 Beurre Manié6.1.3 Roux6.1.4 Liaison6.1.5 Gelatinización6.2 Sazonadores Básicos |
| 6.3 Fondos6.3.1 Fondos Blancos6.3.2 FondosOscuros6.3.3 Fondos Especiales6.4 Técnicas Básicas Culinarias6.4.1 Clasificación de Grasas6.4.2 Incorporación de aire a los ingredientes6.4.3 Incorporación en forma envolvente a productos base6.4.4 TemperarProductos6.4.5 Reducciones6.4.6 Técnicas Misceláneas |
7. Sopas | 7.1 Introducción y clasificación.7.2 Técnicas básicas para hacer sopas7.3 Sopas claras7.5 Sopas a base de puré y sopas especiales |8. Salsas | 8.1 Introducción y Clasificación8.2 Técnicas para la elaboración de salsas oscuras.8.2.1 Salsa Española8.2.2 Salsa Demi Glace y Derivadas8.2.3 Jus Lié8.2.4 Salsa de Tomate (TomateConcasse)8.3 Técnicas para la elaboración de Salsas Blancas8.3.1 Salsa Velouyé y derivados8.3.2 Salsa Bechamel y Derivadas8.3.3 Salsa Coulis8.3.4 Salsas Emulsionadas y derivadas (Salsa Holandesa)8.3.5...