Gastronomia

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  • Publicado : 8 de enero de 2011
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Instrucciones

En esta practica se llevaran a cabo 4 experimentos distintos para la elaboración de un “PAN RANCHERO” en base a una misma receta, pero omitiendo alguno de sus pasos, y/o ingredientesen cada uno de los experimentos.

Receta base

1) mezclar harina, levadura, mejorante, leche y pasta agria (poolish)
2) amasar y añadir sal
3) fermentar
4) formar de 50 gr.y espolvorear conharina de centeno
5) fermentar
6) hornear 15 min. con vapor por 15 min.

EXPERIMENTO 1 (Equipo 1)

Este experimento se llevo tal cual es la receta, se siguieron todos y cada uno de los pasos alpie de la letra, aquí no se omitió ninguno de los ingredientes por lo tanto se obtuvo un resultado óptimo.
EN CONCLUSION:
Al ver el resultado después del horneado, vimos que para obtener un productocon buen aspecto, sabor, aroma y volumen, es esencial la incorporación de una masa prefermentada “poolish” y de un buen manejo de los ingredientes como la sal.

EXPERIMENTO 2 (Equipo2)

En elsegundo experimento se omitió el primer paso (incorporar la poolish); de ahí en fuera se llevo a cabo tal cual la receta sin omitir ningún paso mas.
El resultado que obtuvimos fue el de un pan con menossabor y menos volumen. Su aspecto y color eran los ideales.
EN CONCLUSION:
En este experimento se omitió un ingrediente muy importante como lo es el poolish, que lo que aporta a este tipo de paneses acelerar el tiempo de terminado ya que es una masa prefermentada que de alguna manera ya tiene gas en su interior y al agregarlo a los demás ingredientes solo resta tener una segunda fermentaciónpara obtener un producto con buen volumen y sabor.

EXPERIMENTO 3 (Equipo 3)

En este experimento el único paso que se altero fue el de la cantidad de sal que se le agregaría a la masa; poniéndoleel doble de la cantidad predispuesta en la receta.
Se obtuvo un producto con poco volumen, una miga muy blanca, un color muy oscuro y su sabor un tanto salado.
EN CONCLUSION:
En este tercer...
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