Gastronomia

OAXACA, EL CORAZON DE LA COCINA MEXICANA:
PERFECTA COMBINACION ENTRE COLOR Y SABOR



1.- INTRODUCCION:

Oaxaca se distingue por conservar vivas sus tradiciones en sus habitantes, sus casas, sus festividades y su cocina. Penetrar en el mundo gastronómico de esta entidad, es adentrarse en un universo sorprendente por su diversidad y coherencia.

Lacultura gastronómica ha incorporado elementos supervivientes de la cocina prehispánica y los ha hecho propios, así como los procesos y la preferencia por los productos locales; a esto habría que añadir la inventiva e imaginación que han logrado combinaciones que maravillan por su colorido, por sus aromas y sus sabores.
La comida oaxaqueña tiene colores de los que algunos platillos toman sunombre, como los moles verde, colorado, negro y amarillo, que matizados crean la famosa gama de los siete moles regionales.

Además, Oaxaca produce quesos propios como el quesillo oaxaqueño, considerado como uno de los mejores del mundo; sus chiles nativos, como los chihuacles rojos y negros y el orégano oaxaqueño, participan en la singularidad de su cocina.Un aspecto sobresaliente de la gastronomíaes la interminable lista de antojitos locales y el consumo de los insectos, como en sus bebidas los gusanos acompañados con la copa de mezcal.

Todo se combina en una aventura plena de sabores y colores, paisajes e historia, fértiles valles y serranías desérticas, paraísos olvidados y playas vírgenes pero, sobre todo, en una memoria del pasado que vive en las costumbres ancestrales; he ahí laNoche de los Rábanos y la gastronomía, hombres y mujeres fieles a su idiosincrasia o los tradicionales lunes del cerro de la Guelaguetza.

Al continuar en el ramo de la comida y los productos relacionados, Oaxaca, ocupa el tercer sitio como productor de café y el segundo productor de piña, aunque en la entidad se cultivan arroz, caña de azúcar y ajonjolí; limón, granada roja, zapote, mamey y mango.En sus praderas se cría ganado bovino y caprino, y puede jactarse de tener una rica fauna marina donde destaca la captura del camarón, tortuga y langosta, así como la pesca de tiburón en Puerto Ángel, y la de atún, barrilete y bonito, en la región del Golfo de Tehuantepec.

Así que para comer en Oaxaca, con su riqueza gastronómica de gran influencia prehispánica, no es necesario tener muchahambre, ya que basta con el antojo, y nada más efectivo para abrir el apetito que una copita de mezcal, y aquí el refrán aquel de que "para todo mal, mezcal, y para todo bien, también" aunque no es oaxaqueño debería serlo, por la pulimenta que han alcanzado los artesanos de este agave sensacional.

Hay bocadillos que vale la pena probar, para quedarse con los guisos fuertes después: Chapulinesdoraditos, empanadas de amarillo, salsita de gusano de maguey, totopos, quesillo, chorizo bien frito o memela con asiento.

Los conocedores, o que ya han probado la variedad de platillos de la región, aseguran que además de los moles, es imposible hacerle el feo al estofado, los chiles rellenos y los famosos tamales oaxaqueños, envueltos en hoja de plátano.
Sin embargo, ello no evita el que depronto aparezcan por allí una sopa de ejotes con chepil, o de garbanzo y frijol tostado y molido, un caldillo de nopales, continuados con otros moles, tal vez el mancha mantel o el coloradito. Y para que tanto bocado no se atore en la garganta, las bebidas se multiplican al mejor gusto.

Con el chocolate, rigurosamente molido en metate, como debe ser, y agua o leche, queda un espumoso brebajeque puede ser ingerido frío o caliente.
Hay también unas aguas de Casilda, que no son filtro de brujería para el amor, sino para quitar la sed, y que se hacen de horchata con tuna y nueces, de chía o de limón rallado, entre otras frutas.

Por último, si de postres se trata, en la entidad no hay pero que valga. Si la gloria está en los cielos, la repostería de Oaxaca es uno de sus anticipos....