Gastronomia

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  • Publicado : 7 de febrero de 2011
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A finales del siglo pasado y principios de éste, tanto los restaurantes como cualquier otro lugar se utilizaba la palabra “potajes” para encabezar la oferta de ciertos platos cálidos entre los cuales figuraban sopas, consomés, cremas, purés etc. Los antiguos potajes eran similares en su concepción culinaria a la olla podrida española, o a su descendiente el “cocido”. Es decir, se trataba desuculentas ollas con variedad de carnes, legumbres y otros ingredientes que daban lugar a la comida completa; primero el caldo, que podía aprovecharse para una sopa, y después platos de carnes y legumbres cocidas por separado según su especie.
Los potajes se dividen en “Potajes Clairs” y “Potajes Liés”:
Los “potajes Clairs” o caldos claros proceden de un solo elemento básico, puede ser carne decualquier clase, volatería, caza, pescado, crustáceos, tortuga etc.
Los “potajes Liés” o caldos espesos, estos se caracterizan por la presencia de un elemento que los traba o espesa. Se dividen según escoffier, en:
• Purés
• Cremas
• Veloutés
• Consomés liés
• Potajes de composición específica y fórmula invariable.
Los potajes de las tres primeras clasificaciones no difieren más que por elagente espesante empleado, estos se espesan con arroz, o con una legumbre feculenta como patata, lentejas, judías, etc. En cambio las cremas y veloutés se espesan mediante la utilización de yemas de huevo y mantequilla, mientras que en las cremas la mantequilla se sustituye por crema de leche.
El consomé puede tomarse sin ningún elemento más, o más bien se le pueden incorporar diversosingredientes, como puede ser lo que se denomina una chiffonnade de lechuga, etc. Es decir hojas muy finamente cortadas e incorporadas en el último momento, porque su misión es la de aromatizar; Crépes, crostones, filetes de pechuga de ave, juliana o brunoises de vegetales diversos, pastas italianas, fideos, arroz etc. Dados pues, los diversos elementos que se le pueden incorporar a un consomé, que son losque le caracterizan y han servido para darles el nombre específico, la serie de estos casi se pierde en el infinito.
Se componen siempre de un elemento básico, que puede ser una legumbre, o una combinación de legumbres, volatería, caza o crustáceos. Un elemento de emulsión o trabazón, que puede ser arroz, lentejas, patata, etc. No siendo necesaria la advertencia de que los purés de legumbresfarináceos, por su propia naturaleza, no necesitan de dichos elementos de trabazón.
La primera acepción de la palabra sopa “pedazo de pan empapado en cualquier líquido” nos da la clave de lo que debemos entender en gastronomía por sopas. En Francia, la división entre potages y Soupes o sopas, es meridiana, los potages son serios y distinguidos, y entre ellos es el consomé el más elegante; su lugar esel restaurante. Las sopas son bonachonas, familiares ligeramente vulgares; toda lo sabrosa que se quiera, pero para ir por casa, lo que no significa que alguna haya sido admitida en la “Alta Cocina”, pero siempre los chefs las miran por encima del hombro. De todas formas, bisques, coulis, consomés, cremas, etc. Suelen aparecer con más frecuencia en las cenas de gala, mientras que las sopas sereservan para almuerzos y conmemoraciones gastronómicas de segunda fila.
Del caldo obtenido por la cocción de carnes, verduras o legumbres, por separado o combinadas, se obtiene toda clase de sopas o sopicaldos, que según sus ingredientes o según su procedencia, si son típicos de aquí o de allá, reciben una denominación u otra.
Entre tanta y tanta sopa, nacional y extranjera, hay algunas que tienensu ritual propio:
• Garbue: es una olla o potage, de coles, judías verdes, habas, patatas, etc. Pero caracterizada por la presencia de cerdo y carne de oca.
• Sopa de Cebolla: la sopa de cebolla consiste en dorar la cebolla en la mantequilla y añadirle caldo, más tarde se adoptó la costumbre de gratinarla con queso parmesano.
• Caldo Gallego: se elabora con nabizas o grelos,...
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