Gastronomia

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  • Publicado : 23 de marzo de 2011
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HISTORIA DE LA GASTRONOMIA EN MEXICO
La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10,000 años, a la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que después fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Este remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamentela distingue de otros acervos culinarios.
La gastronomía prehispánica de Mesoamérica tenía como alimentos básicos:maíz (más de 40 variedades), frijol, chile,tomate, tomate verde y la calabaza.
Además de los anteriores, se empleaban también semillas como cacao, amaranto, chía (salvia hispanica), cacahuate, girasol y piñón; vaina, como ejote, guaje, mezquite, guamúchil, hueynacaxtle, cuauhpinoleyjinicuil; hojas como quelites (papaloquelite, quintonil, verdolaga, entre otros), chaya y choyo; flores de calabaza, yuca o chocha, frijol, garambullo, colorín, huauhzontle, golumbos, cocuite, biznaga y alaches; frutos, como chayote, chilacayote, garambullo, mamey, aguacate, anona, chirimoya, papaya, guanábana, chicozapote, changunga, zapotes, ciruelas, guayaba, pitaya, pitahaya, tuna,xoconostle, entre otros
Innumerables variedades de chiles (secos, ahumados y frescos) servían de condimento, así como elepazote, el cilantro, la vainilla, el achiote, la cebolla nativa xonácatl (conocido por el nombre cebollín), la pimienta de Tabasco, la hoja santa y la hoja de aguacate. Entre algunos platillos prehispánicos están Atole, chacal, chocolate, papadzul, pascal, pozol, caldo de jaiba, mole deguajolote, tamales etc.
Después vino la época de la conquista y la cocina mexicana cambio mucho, se añadieron nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. Fue precisamente por esa fusión por lo que la gastronomía mexicana es considerada hoy en día una de las más ricas a nivel mundial, extendiéndose su influencia a muchas partes del mundo, puesconquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a su vez a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronomía de otros lares.
Además del cerdo, la vaca y todos sus derivados, las ovejas y todos los animales que se incorporaron al repertorio gastronómico mexicano; con los españoles llegaron cereales —como el arroz y el trigo, que se sumaron en la dieta mexicana al maíz—, pomáceos,prunáceos, rosáceos y, desde luego, las especias, mítico motivo de los afanes de Cristóbal Colón.
Sin embargo, en las regiones centro y sur del país, se ha conservado la gastronomía casi de forma original, al mantenerse la alimentación en un 80 por ciento vegetariano, lo que no sucede en los estados del norte de México, consumidores por excelencia de carne.
Cuando se da la independencia lasgastronomías mexicanas fueron consolidando las características que hoy las identifican desde el siglo XIX, que han dejado su impronta en la cocina del mexicano actual. Por aquella misma época entraron al país trabajadores extranjeros que trajeron también sus propias costumbres alimenticias, que en México se reprodujeron por generaciones. De las gastronomías que más influyeron en esos años en nuestro paísesta la china y un ejemplo de ello es su pan que hoy en día se consume demasiado por los mexicanos. Muchos de los sucesos históricos que ocurrieron en México en el siglo XIX dejaron su impronta en la cocina de los mexicanos. Recordemos por ejemplo, que la Primera Intervención Francesa en México es conocida también por Guerra de los Pasteles, conflicto ocasionado por la deuda que dejaron unossoldados de la República a un pastelero francés de Tacubaya. Durante la Intervención Estadounidense, los soldados invasores inventaron el pan de caja; y años más tarde, las tropas que acompañaron a Maximiliano y Carlota en su aventura imperial en México introdujeron el consumo de la carne de res molida.
También durante el Porfiriato las clases altas mostraron su preferencia por las cocinas...
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