Gastronomia

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE
  |   | TOMATES MADUROS |   |   |
  |   | |   |   |
  |   | RECEPCIÓN Y PESADO |   |   |
  |   | |   |   |
 |   | SELECCION | | |
  |   | |   |   |
| | LAVADO | | |
  |   | |   |   |
  |   | TROZADO EN CUARTOS |   |   |
  |   | |   |   |
  |   |ESCURRIDO |   |   |
  |   | |   |   |
    |   | EXTRACCIÓN DE LA PULPA | | |
  |   | |   |   |
| | CONCENTRACIÓN |   |   |
  |   | |   |   |
  |   | ENVASADO|   |   |
  |   | |   |   |
  |   | PASTEURIZADO EN BAÑO MARIA |   |   |
  |   | |   |   |
| | ENFRIAMIENTO |   |   |
  |   | |   |   |
  |   | ETIQUETADO|   |   |
  |   | |   |   |
  |   | ALMACENAMIENTO |   |   |
 
DESCRIPCION DEL PROCESO
 
Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrará al proceso paradeterminar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso.
 
Selección: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, conla pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color.
 
Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavadoasegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.
 
Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos. 
Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plástica,la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.
 
Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C durante 5 minutos. Esta operación tiene como propósitos:...