Gastronomia

La Evolucion del Montaje: Postres

¿Que sería de un almuerzo o cena sin su esplendoroso ultimo plato? Nos referimos al postre. Ahora es su turno de mostrarnos sus diseños y de que han sido capaces con el pasar de los años.
Una breve historia antes de empezar.
Desde los inicios de la humanidad siempre hemos tenido la tentación por comidas dulces, nuestra lengua reconoce bien estos sabores y leagradan, puesto que nuestro cerebro reconoce las buenas vibras y el relajo de un tentempié dulce. En la antigüedad los primeros postres consistieron en frutas y frutos secos mezclados con miel, aunque como muchas cosas, el azúcar fue un bien escaso y caro en aquellas épocas, lo que significo que la realeza y altas clases tuvieran acceso y degustación.De cualquier manera, gracias a las maquinariasincorporadas a la industria del azúcar hizo que el producto fuera más accesible y bajaran sus precios. Gracias a esto comenzó a llegar más del dulce material a manos de cocineros y pasteleros para deleitar a los exigentes paladares.
¿Por qué le decimos postre?
Esta palabra viene del francés dessert que a su vez deriva de desservir que significa limpiar la mesa. O sea nos referimos al últimoplato servido antes de levantar la mesa. Puesto que los postres tradicionalmente se sirven al final de la comida para dejar al paladar relajado y dulcemente refrescado.
Sabemos que tipos hay muchos… pasando por las frutas con miel llegan las tartaletas, tortas, pasteles siguiendo por trabajos de helados y sorbetes para llevarnos por semifríos, soufflés, flanes, gelatinas, etc.
Con el pasar de losaños y la masificación de diversidad en postres, este comenzó a tomar un lugar más “sencillo” en las comidas. Estamos muy claros que el fanatismo por lo dulce crecía y la repostería era algo normal en las neveras y despensas de las familias. Pero si lo vemos desde un punto de vista del restaurant, el postre era algo bastante simple y a veces mal visto.
¿Mal visto un postre?
Me explico, creo quehoy en día aun existen restaurants y centros de comida donde expenden un menú vistoso y atractivo. Suculentas ensaladas, contundentes platos de fondo y… un postre. Por mucho tiempo pasó que el cocinero dejó de lado el arte de los dulces para concentrarse más en sus anteriores platos. En nuestras mesas sencillamente vemos un flan nadando en salsa de caramelo o un trozo de tarta con un rallado desalsa de chocolate o una simple copa de fruta picada con crema.
Si bien el postre es lo último que se come en la comida, va a dejar una mala impresión del local si este es algo simple. Pensemos un poco, si nos sirven un excelente menú de tres tiempos con entradas y fondos de buen montaje, una vez llegado el postre si este no es capaz de superar a sus antecesores, el cliente podría llevarse una malaimpresión, puesto que al levantarse de su mesa, su ultimo consumo fue el postre, por ende es la última imagen que se lleva. Y por esta razón debe ser un dulce plato con buena dedicación para evitar malas impresiones.

Una nueva organización

Los reposteros empezaron a notar aquellos cambios, quisieron hacer una especie de revolución de los postres. Así es que dejaron sus tortas, pasteles ygalletas para dedicarse a un nuevo concepto denominado cocina dulce.
Entonces, la organizaron de la siguiente manera: Pastelería se divide en Repostería (elaboración de tortas, tartas, masas) y en Cocina Dulce (elaboración de postres montados al plato)
Llegamos a los montajes.
Como en nuestro anterior artículo de la Evolución del montaje, nos enfocaremos en los años donde la gastronomía empezó adesarrollar y masificar el arte del diseño de platos montados. O sea de los años 70 hasta la actualidad.
Los años 70
Empezaron a masificar los postres montados, si bien ahora los consideramos como sencillos, son clásicos que perduran tanto en preparación como en montaje.
En aquellos años la repostería formaba parte, ya que era un trozo de torta o bollería que iba al plato con alguna salsa y...