Gastronomia

Campylobacter jejuni

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Es la causa mas común de diarrea; Origen: Carnes y pollos crudos o mal cocinados, leche cruda y agua sin tratamiento

Síntomas


Provoca infecciones intestinales usualmente de origen zoonótico.


El cuadro clínico se manifiesta por una diarrea aguda, que puede o no ir acompañada de vómitos, dolor abdominal, dolor de cabeza y malestar general.


Períodode incubación


El período de incubación es de 1 a 10 días, el cuadro clínico es autolimitado y dura entre 2 a 5 días, el uso de antibióticos no varia el curso clínico sólo elimina el germen.
Hay estudios que indicarían que Campylobacter es la primera causa de diarrea en países desarrollados, por sobre otros patógenos como Salmonella, Shigella y Escherichia coli.


Se trasmite

Se estimaque C. jejuni se encuentra en todas las aves porque se infectan a través de las aves adultas y del agua que beben. En el ser humano, la transmisión indirecta es la más importante mediante alimentos poco cocinados como son las aves, la leche y el agua.
Esta bacteria es sensible a las temperaturas ambientales, a la desecación así los medios secos son muy perjudiciales para ella, a los ácidos lo quelimita mucho los lugares en donde se puede desarrollar, a los desinfectantes, al oxígeno en dosis excesivas por lo que las atmósferas modificadas son un buen medio de lucha y al almacén a 25 ºC.








Clostridium botulinum

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Este organismo produce la toxina que causa el botulismo, una enfermedad caracterizada por parálisis muscular. Origen: Alimentos preparados en el hogar yaceite de hierbas


Portadores: Agua, latas, suelo y animales.

Síntomas: El primer síntoma es el cambio de voz en el enfermo, empieza a vomitar, se siente débil, con dolor de cabeza, mareos, estreñimiento y luego parálisis. Es una enfermedad grave y sólo uno de cada dos pacientes se salva de muerte por un paro cardiaco.

Forma de transmisión: Por lo general, tramite mediante productoscontaminados como mariscos, salchichas, frutas, verduras y salsas que contienen carnes.

Prevención: Capacitar al personal que maneja los alimentos en lo que respecta a la elaboración casera de conservas, sobre todo en los procedimientos para la preparación adecuada de algún producto, ya que el mal manejo puede legarle a costarle la vida a quien lo consume. Quienes elaboran conservas deben conocer afondo la presión, tiempo temperatura adecuada para destruir las esporas. Todas la verduras enlatadas que se van a preparar hay que hervirlas, como mínimo 3 minutos antes de servirlas.


Escherichia coli O157:H7

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Una bacteria que puede producir una toxina mortal. Origen: carnes mal cocidas, especialmente hamburguesas, leche cruda y productos agrícolas
• La carne, como la devaca, se puede contaminar cuando los organismos se mezclan accidentalmente con ella, especialmente cuando es picada (triturada). La carne contaminada con E. coli O157:H7 no huele mal y se ve normal. Es importante cocinar muy bien la carne.
• La infección puede ocurrir después de nadar o beber agua contaminada con E. coli O157:H.
• El contacto familiar de persona a persona y los centros deatención a niños, u otros centros de atención institucional, también son lugares donde puede ocurrir la transmisión de la bacteria.
• Se confirmó que la leche y los jugos, como la sidra de manzana, sin pasteurizar también pueden causar la infección.
Los síntomas de una infección por E. coli:
• calambres abdominales
• diarrea con sangre, grave
• diarrea sin sangre
• sinfiebre o fiebre leve
• síndrome urémico hemolítico (SUH)
Cómo se puede prevenir la infección por E. coli
Las recomendaciones de los CDC para la prevención de la infección incluyen:
• Cocine completamente toda la carne picada o las hamburguesas. Asegúrese de que la carne cocinada es de color gris o marrón (no rosada), que se encuentra completamente seca y que el interior está caliente....