Gastronomia

ARTICULACIÓN 1
Tema: Introducción a la Gastronomía.
Contenidos: El Fuego de Cocina.
Descubrimiento de la Fermentación.
La Cocina de Griegos y Romanos.
La Edad Media: El Retiro Taillevent.
Técnicas de Cocción: Hervidas, Asadas.
Las Salsas de la Edad Media.
Las Especias.
Alimentos Nobles.

ARTICULACION 2
Tema: El Renacimiento.
Contenidos: La Renovación de la Mesa.
LosPrincipios de la Humanidad.
Comer a la Italiana: Aparición del Tenedor.
Los Productos del Nuevo Mundo.
Siglo XVII: Nacimiento de la Gran Cocina.
Nacimiento de Aderezos y Salsas.
Técnicas de ligazón: El Roux y la Reducción, Jugos y Coulis.
Siglo XVIII: Las Cenas de la Corte.
El Trabajo de la Alquimia.
El Primer Restaurante.
La Moda de los Cafés.
La Revolución: Nacimiento de la Restauración.
Los GrandesChefs abren Restaurantes.
Los Jurados Degustadores.
Las Denominaciones Culinarias.


ARTICULACIÓN 3
Tema: Siglo de Oro de la Gastronomía Francesa.
Contenidos: Nuevas Formas de Servicio.
Servicio a la Francesa, a la Rusa, a la Inglesa.
Influencia del Servicio en la Decoración de Platos.
Los Platos Calientes.
Los Platos Fríos.
La Búsqueda del Osmazomo.
Diversificación de los Modos de Cocción.Los Fogones de Hierro.
El Frigorífico.
Nacimiento de la Industria Agro Alimentaria: azúcar de remolacha, la margarina.
Los Hoteles de Lujo.
Nacimiento del Turismo.
Augusto Escoffier.
Las Salsas.
Combinaciones de Salsas.
Perfeccionamiento de la Gastronomía Francesa.


ARTICULACIÓN 4
Tema: Nacimiento de la Industria Hotelera.
Contenidos: La Restauración de Turismo.
Los hoteles de lujo.
AugustoEscoffier Bibliografía
Técnicas de la cocina de Escoffier
Gastronomía de la época moderna
El retorno a lo natural
Características de la nueva cocina
Evolución de las salsas
La creatividad culinaria




UNIDAD 1

TEORIA DE LA GASTRONOMIA
Nace con la humanidad la necesidad de alimentarse obliga al hombre a buscar frutos, granos, animales de caza, de pesca, etc... El fuego constituye laprimera parte de la cocina y permite tostar, asear, ahumar, los productos de la caza, pesca y la recolección.
Para la cocción había que inventar cacharros que permite transmitir un calor más difuminado y recipientes para realizar cocción medio húmedo.
La piedra iza calentada al rojo vivo servía para cocinar y ahí se asaba la carne de caza y se hacía galletas de cereales.
Los primeros recipientes decocción que contenían agua y se podía cocer por ebullición era unos odres de cuero o vasijas en las cuales se echaban piedras al rojo vivo, el calor llevaba el agua a ebullición esta operación se repetía hasta la cocción de ciertos alimentos.
Luego la técnica avanza cuando se descubría las vasijas de tierra que se podía poner sobre el fuego y aparecieron también recipientes de fundición o de hierroy así aparecen también dos preparaciones culinarias fundamentales que fueron durante siglos la base de alimentación humana: las sopas y las papillas de cereales.

DESCUBRIMIENTO DE LA FERMENTACIÒN
La conservación de alimentos fue y es el problema central de la alimentación. Después de la cocción, fermentación es el descubrimiento que revoluciono las costumbres alimentarias.
En principio es unmodo de conservación que permite consumir alimentos y bebidas tradicionales perecederas a corto plazo, este descubrimiento se le conocía de manera empírica, sin embargo la importancia de la fermentación no solo se reduce a la conservación sino que cambia la textura y el gusto de los alimentos como por ejemplo: el zumo de frutas, uvas, mezclas de cereales y agua.
En caso de cereales la fermentaciónpermite pasar de una galleta seca y dura a un pan levado y tierno. Con las frutas y cereales se obtienen vinos, chichas y bebidas alcohólicas, en la leche la fermentación da lugar e infinidad de quesos.

GRIEGOS Y ROMANOS
En la gastronomía griega y romana. Hay algunos hombres celebres citaremos los principales Arques tractos en Grecia y Lúculo y Apicio en Roma.
La alimentación y la cocina en la...