Gastronomia

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  • Publicado : 7 de septiembre de 2012
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Biografía

Abigail Mendoza
Amor, paciencia, entrega, gusto y respeto por la comida que alimenta el cuerpo y el espíritu, le han permitido a la cocinera oaxaqueña Abigail Mendoza Ruiz mostrar al mundo la herencia prehispánica gastronómica que aún se preserva en México.
Originaria de Teotitlán del Valle, la también tejedora de tapetes ha llevado la comida zapoteca como el chocolate atole, elnicoatole, la segueza, organillo de nopal, las tlayudas y los tamales de mole amarillo servidos en totomoxtle, a países como Francia, Estados Unidos y España.
Tan distinguidos han sido sus guisos que en 1993 su restaurante Tlamanali –inaugurado en 1990– fue considerado por el diario The New York Times como uno de los 10 mejores del mundo.
Desde muy pequeña Abigail conoció la cocina y suselementos: las texturas, los sabores, los olores y los colores de las yerbas, los granos, las frutas, las carnes, las especies.
Como todas las niñas de su comunidad se iniciaron en este ambiente barriendo la cocina, limpiando los braceros de leña y a los cinco años empezó a preparar la molienda para el metate.
A los 13 años ya sabía preparar el tejate, la “bebida de los dioses”, hecha con maíz y cacaoque – se dice – se servía en ceremoniales prehispánicos.
Pero su interés la llevó a conocer cómo hacer comidas de fiestas, día de muertos, bodas, mayordomías y más adelante se aventuró a innovar, a incorporar elementos naturales y a darlos a conocer al mundo.
Ella fue una de las representantes de México ante la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura(UNESCO), en París, cuando se postuló a la comida mexicana como candidata a ser patrimonio oral e inmaterial de la humanidad, lo cual se logró en agosto de 2010.
Abigail sirvió el chocolate atole junto con el nicoatole (la gelatina oaxaqueña), como postre, y contribuyó así a que la comida tradicional mexicana fuera considerada por la UNESCO como “modelo cultural completo, que comprende actividadesagrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres, y modos de comportamiento comunitarios ancestrales”.
Tradición gastronómica
En entrevista en su restaurante Tlamanali, en el centro de Teotitlán del Valle, Abigail narra que en su niñez aprendió a preparar la molienda para el metate, piedra rectangular sobre la que con otra piedra en forma alargada semuelen especias.
A los siete años ya podía moler el maíz para hacer las tortillas a mano, y como a los 12 ya las hacía bien. “Me salían grandes, bonitas”, recuerda. Subió de categoría cuando supo preparar el tejate, las tlayudas, las memelitas de lengüita, y las tortillas de chocolate.
Abigail luego se interesó en las comidas más complejas, como los moles, los tamales de mole amarillo que seofrecen el Día de Muertos, el mole zapoteco, la segueta, el organillo de nopal grueso, y las sopas de frijol, de ejote y elote.
En 2005 Abigail llevó a París el chocolate atole, bebida prehispánica hecha a base de maíz, trigo o arroz y sus combinaciones, además de canela, endulzante, cacao negro y cacao blanco pataxtle que se compra en Chiapas. Ella lo bautizó como “capuchino oaxaqueño” durante uncongreso gastronómico en Monterrey.
La preparación del atole consiste en hervir el maíz y dejarlo reposar toda la noche. Al día siguiente se muele en un metate para hacer la masa que luego se diluye con agua y se cuela con tela. A este líquido se agrega la espuma lograda con la pasta de chocolate movida con un molinillo.
“Hay que sentirnos orgullosos para poder enseñar a la gente y que nuestradieta sea como la de nuestros antepasados, sana, sin tantos condimentos, lo más natural”, destaca Abigail.
Herencia paterna
Otra de las pasiones de la mujer es el tejido de la lana para convertirla en tapetes, actividad de la que vive la mayor parte de su comunidad y que ella aprendió de su padre, casi al mismo tiempo que se adentraba en el arte culinario.
“Estaba muy entusiasmada en aprender a...
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