Gastronomia

Cata del vino: examen gustativo

MECANISMOS DE SENSACIONES
Gusto: su excitante es de tipo químico y responde a la acción que ejercen los alimentos en las papilas de la lengua.
Fase fisiológica: consiste en la conducción de la impresión recibida desde el órgano receptor hasta el cerebro, a través de los nervios sensitivos (esta fase se cumple hasta la medula o hasta el cerebro dependiendo dela respuesta o conducta). Esta fase tiene como característica: es cuantitativa porque se da en un tiempo; es medible porque como es extensa se puede medir; es extensa porque se extiende desde un elemento externo que sirve como estimulo hasta un órgano interno
Fase psicológica: se cumple cuando la impresión se concientiza. Podemos decir que en ese momento es cuando el individuo se percata de lo queha pasado. La fase tiene como característica: es cualitativa porque depende de las condiciones o cualidades de cada individuo; no es medible porque no se sabe realmente el tiempo de duración ya que el individuo puede manifestar una conducta no visible.

Factores funcionales
Experiencias pasadas. Sensibilizar el organismo de forma que responde al estímulo, se convierte en un factor deaprendizaje que influirá en la percepción de experiencias positivas. Situaciones pasadas que preparan al individuo a experiencias posteriores y conocimientos acerca de ese hecho particular. Responde según criterios pasados y dan base positiva 8estimulante) o negativa (inhibidoras). Ejemplo: cuando una persona se quema al tocar una olla, sabe que para la próxima no lo toca porque puede estar caliente y porlo tanto quemarse.
Estructura mental: la ansiedad y la esperanza producen en el individuo una estructura mental que influye en las percepciones. Debido a los experimentos pasados te creas una estructura mental, limitando al individuo.
Cultura: los hábitos y las actitudes influyen en las percepciones. Los patrones culturales que el individuo ha desarrollado desde pequeños ayudan al individuo areconocer las cosas y hace que en cierta forma la persona se predisponga. Ejemplo: los palitos chinos que uno reconoce conforma la base de donde se van a sustentar las sensaciones futuras.que son cubiertos.
Aprendizaje: todos los factores antes mencionados tienen base en los aprendizajes. Todo aprendizaje
SABOR
El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y estádeterminado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (paladar) así como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor.1 El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una preocupación de loscocineros, así como un reto científico para la industria alimentaria. Los saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales (Números E), se emplean para resaltar o modificar los sabores.
CARACTERISTICAS:
De las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento, esta es la razón por la que un constipado o una alergia que producen congestión nasalson también los causantes de una disminución de la sensación de sabor en los alimentos. El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la acción de dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensación de sabor-olorosa) y sustancias químicas que afectan a los sensores específicos de la lengua.
Elverdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. La parte determinada por el gusto está limitada a dulce, amargo, ácido, salado, y otros sabores básicos, pero el olor de la comida es muy variado. El primero, además, puede ser...