Gastronomia

HISTORIA DE LOS REFRESCOS
La sola mención de la palabra “fresco” refresca. Suena —y sabe— mejor si se toma en cuenta que en El Salvador casi siempre hace calor, que rara vez el termómetro baja de los 20°C. Quizás por ello, ya en 1960 la escritora nacional Claudia Lars los encontraba más “sabrosos” que refrescantes. Ella disfrutaba bebiendo su vaso de horchata de pepitoria o su fresco de canela.Años después, otro ilustrísimo salvadoreño, monseñor Óscar Arnulfo Romero, afirmaba con orgullo, poco antes de ser asesinado, que su preferido era el fresco de cebada. Con hielos.
Hoy en día, cientos —¿miles?— de mujeres, de “fresqueras”, revuelven cada día con un cucharón el chingaste de los frescos contenidos en incontables ollas. Su intención es la de calmar la sed de miles de salvadoreños yllevarse un dinerito al delantal
La bolsa de fresco en ese popular y populoso mercado cuesta alrededor de $0.20. En un restaurante, raro es conseguirlo por menos de $1, y en algunos se dispara hasta los $3 por la copa. La receta, sin embargo, es casi siempre la misma, una mezcla de agua, azúcar y jugos de fruta o semillas al gusto. Suena sencillo, pero “no es tan sencillo como parece, sino esuna tradición —que fusiona botánica y gastronomía— que viene de siglos y siglos”, dice el antropólogo Ramón Rivas. Él estima que algunos de estos refrescos tienen raíz precolombina
“El origen de muchas bebidas populares surgieron en la Colonia. Hay crónicas que narran que los españoles en Sonsonate ingerían “mistelas” (una mezcla de agua, licor, canela y azúcar), probablemente hacían sangrías(vino, fruta y miel), flor de Jamaica y horchata”, reseña Escalante.
En España, la horchata es milenaria. La que se elabora en la región de Valencia es la más famosa. Allí se prepara con chufas, un tubérculo, que se fusiona con leche y azúcar. Se cree que las chufas son originarias de África, y que los árabes las introdujeron en Europa.
Arce, el historiador, específica que este fresco “se bebe encasi toda Latinoamérica, con sus variantes regionales”. En el caso salvadoreño, la horchata mezcla varias semillas oleaginosas como el maní, cacao, ajonjolí, coco y semilla de morro. Las hay también solo de morro (jícara) o solo de arroz. Todos estos ingredientes se tuestan, se muelen, se cuelan, y se vierten en agua o leche, y sí, se le agrega azúcar y canela. Lleva mucho tiempo preparar unarealmente buena. Todo el proceso lleva medio día.
En el barrio San Jacinto, la septuagenaria Delia Solís cierra los ojos mientras bebe un fresco de ensalada. Los abre solo cuando la pajilla se obstruye con trozos de fruta. “Cuando era niña, mi mamá me hacía fresco de ensalada, le ponía mamey, marañón, piña, lechuga, jocotes y dejaba flotando en medio una manzana entera. Ya había hielo, La Constancialo vendía. Mi mamá allí lo compraba y me servía el fresco bien heladito, en guacales o cumbas de morro”, cuenta mientras empieza a comer una rebanada de marañón, que sacó de su fresco “tutti fruti” y multicolor.

HISTORIA DE LOS ATOLES

Atoles
Otro manjar prehispánico lo constituyen los atoles o “atolli” (bebida preparada a base de masa de maíz con agua), consumido en casi toda Mesoamérica encelebraciones religiosas y en ritos, actualmente son característicos de fiestas colectivas como las atoladas en las que son el acompañamiento obligado de tortitas de maíz, elotes, tamales y riguas.
El carácter de bebida sacra del atol fue desplazado durante la colonización española, tornándose un plato cotidiano y como fuente de refuerzo nutritivo para infantes. Existen diversas clases de atolesque son fabricados de diversos ingredientes, pero su base sigue siendo en la mayoría de veces el maíz.
Por ejemplo la fabricada con maíz negro conocida como atol “shuco” acompañado por pan francés, alguashte, chile y frijoles salcochados. Considerada la bebida por antonomasia del trasnochador. En sus inicios era vendido exclusivamente de madrugada por señoras en esquinas de barriadas; pero en...