Gatronomia

APUNTES SOBRE

VITICULTURA Y ENOLOGÍA ELEMENTAL

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INDICE

1. La Vendimia 2. El Despalillado 3. La Maceración 4. La Fermentación 5. La Crianza 6. Anejos: 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. La Maceración Carbónica El Prensado La Fermentación Maloláctica Los Tratamientos:

La Clarificación La Filtración La Destartarización 6.5. 7.1. 7.2. 7.3. La Conservación Vinos Blancos Vinos Rosados Vinos Tintos7. Esquemas de Elaboración:

8. Glosario de datos analíticos

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1. A.

LA VENDIMIA Estado de maduración

Cuando la cepa llega al final del ciclo vegetativo comienza, en la uva, la degradación de los ácidos y el acúmulo de azúcares. Las plantas con frutos carnosos están sujetas al proceso mencionado, ya que para la continuidad de la especie, la planta disemina las semillas por medio delos animales. Para que éstos sean atraídos, los frutos deben ser dulces y las semillas tienen que estar recubiertas por un material no digerible por el estómago del animal (la lignina). Aprovechando este proceso, recogemos la uva cuando tiene un nivel de azúcar adecuado para obtener un buen grado alcohólico y a la vez un nivel de ácidos que resalte los aromas, sin ser excesivo a la degustación.Estos niveles de azúcar y ácidos, serán diferentes según el tipo de vino que queramos elaborar: vinos jóvenes: vinos de reserva: ATS = 4,3 gr/l azúcar = 210 gr/l ATS = 3,9 gr/l azúcar = 220 gr/l

Cuando la uva ha llegado casi a la madurez, se llevan a cabo los controles semanales de azúcar y ácido, hasta llegar al momento de la vendimia. Cuando los granos de uva están maduros, la piel segrega unacera llamada pruína. Es aquí donde se adhieren las esporas de las levaduras que se encuentran en suspensión en el aire y que provienen de diferentes lugares. Cuando entran en contacto con el mosto, se hidratan y se inicia la fermentación. B. Estado sanitario El viñedo puede ser atacado por hongos, principalmente en dos niveles: En las hojas. En los granos.

Tanto en un nivel como en otro, lacalidad se ve deteriorada. Si las hojas se destruyen, aunque sea parcialmente, se destruye la clorofila (pigmento verde) y al ser ésta la molécula clave para la síntesis de azúcares, ácidos y demás productos, se apreciará una disminución de todos estos componentes. Si el ataque es a los granos de uva, se deterioran todos sus componentes. Los tipos de enfermedades más importantes y les que combatimospor sistema son: El mildiu (a principios del verano) El oidio (en pleno verano)

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La podredumbre (a finales del verano)

Para la recolección de la uva, hay dos opciones: A mano Con máquina vendimiadora

Para las dos alternativas, hay muchas versiones escritas, pero debemos que se deben considerar dos conceptos básicos: La máquina es una buena herramienta para hacer un trabajo bienhecho: se pueden vendimiar las parcelas en el momento oportuno, disminuye los costes de producción y evita problemas de masificación de mano de obra en momentos punta. Pero para la elaboración de grandes vinos con altos contenidos, la uva debe ser toda de primera calidad, y esto exige una selección estricta, es imposible pues, hacer la recolección con la máquina, ya que ésta coge toda la uva sinselección alguna. Debemos tener en cuenta que no todas las cepas dan siempre producto de primera calidad. Se aprecian diferencias muy significativas en la degustación de cada cepa. Para que el transporte sea efectivo debe transcurrir el mínimo tiempo posible entre el cortar la uva y la descarga en la bodega. También está sujeto al tipo de vendimia realizado: a) vendimia manual = racimos enteros b)transporte en cajas transporte en remolques, a granel

vendimia mecanizada = granos de uva sin raspón transporte en contenedores de acero inoxidable herméticamente cerrados, ya que se produce cantidad de zumo.

2.

EL DESPALILLADO

El despalillado es la acción de separar los granos de uva del raspón. Esta acción viene justificada, por la aportación de sustancias aromáticas vegetales y...