Genetica

EFECTO DE LA MADUREZ, GEOMETRÍA Y PRESIÓN SOBRE LA CINÉTICA DE TRANSFERENCIA DE MASA EN LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE PAPAYA (CARICA PAPAYA L., VAR. MARADOL)
RESUMEN
Las papayas obtenidas en el raleo (papayas menos desarrolladas entresacadas de los árboles para beneficiar el crecimiento de las otras) generalmente se descartan. Alternativamente, estas papayas pueden secarse por un proceso dedeshidratación osmótica y secado térmico convencional para usarlas como snacks o como ingrediente para otros productos. Se comparó la cinética de transferencia de masa en la deshidratación osmótica de papayas de raleo frente a papayas desarrolladas con diferente grado de madurez, considerando el efecto de la geometría de la muestra y de la presión del proceso. La deshidratación osmótica se efectuó enuna solución agitada de sacarosa a 50 °Brix, a 25 °C. Se consideraron tres niveles de madurez: raleo, verde y pintona, tres geometrías: lámina, cilindro y anillo y dos niveles de presión: atmosférica y vacío. Se estudiaron como variables cinéticas la variación de peso (WR), pérdida de agua (WL) y ganancia de sólidos (SG) entre 10 y 180 min. La madurez tuvo efecto significativo sobre las tresrespuestas de la cinética a 30 min y sobre SG a 180 min; la geometría tuvo efecto sobre WR y SG a 30 min y sobre los tres parámetros cinéticos a 180 min y la presión solamente tuvo efecto sobre WL y SG a 30 min. La mayor pérdida de agua (65%) se obtuvo a 30 min para la combinación raleo/cilindro/vacío; mientras que la mayor ganancia de sólidos fue 31% para el tratamiento verde/lámina/vacío a 180 min.2 - MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 - Preparación de las muestras
Se utilizaron papayas frescas (var. Maradol) de la misma plantación, proporcionadas por fincas ubicadas en el norte del Departamento del Valle del Cauca (Colombia). Se seleccionaron las frutas en tres estados de madurez (papaya de raleo, verde y pintona) de acuerdo al tamaño, al color y al contenido de sólidos solubles (°Brix).
Lafrutas seleccionadas se lavaron, se pelaron y se cortaron en tres geometrías diferentes: cilindros de 2 cm de diámetro (7,5 cm2 de área superficial), anillos partidos por la mitad de 3 cm de diámetro interno y 5 cm de diámetro externo (15,5 cm2) y láminas de 2 x 4 cm (18,4 cm2), todas con un espesor de 2 mm.
2.2 - Análisis fisicoquímico de muestras frescas
El contenido de humedad de determinó con elmétodo AOAC, n. 20.013 [1], para el contenido de sólidos solubles se empleó el método AOAC, n. 932.12 [1], la acidez se midió empleando el método AOAC, n. 942.15 [1], el contenido de proteína se determinó con el método AOAC, n. 920.152 [1] y el índice de madurez se calculó a partir de la relación entre el contenido de sólidos solubles y la acidez. La densidad aparente se determinó por el métodode desplazamiento de volumen con un picnómetro a 20 °C utilizando agua destilada como líquido de referencia, y la densidad real se determinó triturando una cantidad considerable de muestra para destruir la estructura y eliminar el aire en su interior, hasta formar una pasta blanda; con esta pasta se llenó el picnómetro (de volumen conocido) y se pesó [3].

2.3 - Deshidratación osmótica
Seutilizó una solución de sacarosa de grado alimentario en agua destilada con una concentración de 50 °Brix a 25 °C. Este soluto tiene amplio uso en el proceso de deshidratación osmótica [7, 16, 22, 25] por su alta masa molar respecto a otros azúcares, lo que reduce la ganancia de sólidos y por lo tanto disminuye el cambio de sabor y aumenta la deshidratación [2, 28, 34].
Las muestras se marcaron conpines y se sumergieron en un recipiente con 4 L de solución osmótica, con una relación fruta: solución de 1:60 para minimizar los cambios de concentración de la solución. La solución se agitó a 480 rpm con un agitador mecánico de pala tipo axial; este agitador crea corrientes que evitan que las muestras floten por su menor densidad respecto a la de la solución. Después de 10, 20, 30, 60, 90 y 180...