gestión en agro industria
MANUAL DE BPM
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
VIGILANCIA SANITARIA DE ALIMENTOS
CADENA ALIMENTARIA
Transporte
Conservación
Alimentos
Servido y
Consumo
Preparación
fnal
Preparación
primaria
Almacenamiento
conservación
M.P.
Adquisición
Materia
Prima
LAS PRACTICAS DE BPM
E HIGIENE DEBEN
APLICARSE A LO LARGO
DE TODALA CADENA
ALIMENTARIA DEL
SERVICIO
LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN
constituyen una herramienta básica para la obtención de
productos saludables e inocuos para el consumo
humano, que se basan fundamentalmente en la forma de
manipulación.
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimientos relacionados con la fabricación de
alimentos.
Son indispensablepara la aplicación del Sistema
HACCP, de un programa de Gestión de Calidad Total
(TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
1. INFRAESTRUCTURA
UBICACIÓN:
Estar ubicado a no menos de 150 m de otro establec.
o actividad que genere proliferación de insectos,
polvos, u otra fuente de contaminación;
No estar ubicadas en zonas con riesgos de
inundación, que hayan sido rellenossanitarios,
basurales, cementerios, o pantanos.
No debe tener conexión directa con viviendas ni con
otros locales donde se realicen actividades distintas.
Las vías de acceso y tránsito interno debe estar
pavimentadas, garantizar el transito del personal, de
vehículos, transportes internos, contenedores,
suministro de agua, hielo y la eliminación de los
residuos.
INFRAESTRUCTURA
Lasestructuras deben ser sólidas, paredes
lisas de color claro; las uniones entre paredes
y pisos deben ser a media caña, los pisos
tendrán el declive (1.5 %)
Hermético, impedir ingreso de insectos,
roedores y contaminantes como humo, polvo,
vapor.
Deben existir un flujo del proceso claro e
impedir la contaminación cruzada
Ventilación, permita la eliminación de aires
contaminados,corrientes de aire no deberá ir
de zonas sucias a zonas limpias, ventanas
protegidas y fácil limpieza.
La iluminación
natural y/o artificial con
intensidad y distribución adecuada.
Ambientes con temperatura adecuada de
proceso y dispositivos de medición
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Deben ser de material que no transmita sustancias
tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajolisas, material de acero inoxidable, sin hoyos, ni
grietas y soporte operaciones repetidas de proceso,
limpieza y desinfección. Se recomienda evitar el uso
de maderas y de productos que puedan corroerse.
VESTUARIOS Y BAÑOS
Los vestuarios y baños deben estar separados de
las líneas de elaboración y deben mantenerse siempre
limpios (ver artículos 53° y 54° del D.S. N° 007-98SA).ALMACENES
ALMACEN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Lugar adecuado para guardar la materia prima e Insumos utilizados
en la producción. Establecer registros de control de ingreso y salida
ALMACEN DE ARTIC. DE LIMPIEZA
otro lugar para los elementos necesarios para la limpieza y
desinfección; evitar que se mezclen con los usados en la producción.
ALMACEN DE PRODUCTOS PERECIBLES
Los productosperecibles deben ser almacenados con temperaturas
de conservación que garanticen la inocuidad, durante su estadía.
ALMACEN DE PRODUCTOS FINALES
Lugar adecuado para guardar temporalmente los productos finales,
debidamente estibados y por un tiempo predeterminado. Establecer
registros de control de ingreso y salida
AGUA
Abastecimiento permanente de agua potable (de
acuerdo a las normasdel MINSA).
El agua puede ser captada de la red pública o de
pozo previamente tratada, almacenada en cisternas y
protegidos para evitar su contaminación.
Se deberá además implementar un plan de análisis
para garantizar la potabilidad del agua.
Todas las operaciones de limpieza se deben realizar
con agua potable.
Se debe evitar la contaminación del agua durante su
abastecimiento,...
Regístrate para leer el documento completo.