Glosario De Alimentos & Bebidas

EMPANAR: pasar primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado los alimentos.
EMULSION: mezclar líquidos mediante la dispersión de uno en el otro. En cocina, emulsionar significaañadir un líquido a otro en un chorrito lento y continuo mientras se remueve vigorosamente.
ENCAMISAR: echar en un molde una capa fina de gelatina o cubrirlo con una pasta fina antes de echar elrelleno.
ENFRIAR BRUSCAMENTE: añadir agua fría a alimentos calientes para bajar de repente la temperatura.
ENGRASAR: untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite en el caso delos moldes de pastelería) para evitar que la preparación se pegue.
ENRIQUECER: añadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o una sopa, o mantequilla a una pasta para aportar textura y sabor.ENTALLAR: practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por ejemplo carne, pescado u hortalizas, antes de cocinarlos. También marcar líneas sobre la superficie de los alimentos.De esta manera, absorben adobos y marinadas.
FARSA: relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustáceos, piezas de carne o verduras, muy bien picados o molidos, y condimentados.
FINAS HIERBAS:hierbas finamente picadas de distinta composición para salsas y sopas. En ocasiones también escalonias picadas.
FLAMEAR: Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego para quemar el contenido dealcohol de un plato y que permanezca el sabor del licor empleado. También se hace conseguir una espectacular presentación en la mesa.
FONDO: extracto que se consigue al cocer moluscos y crustáceos,pescado, carne o verduras. Sirve como base para las salsas y sopas.
FONDUE: palabra francesa que significa «derretir» y que se refiere a los alimentos cocinados en un recipiente para fondue, sobre lamesa. Tradicionalmente, se sumergen dados de pan en queso derretido; otras variantes introducen carne en aceite caliente (fondue bourguignonne) y dados de bizcocho en chocolate derretido.
FORRAR:...