Glosario de pasteleria

GLOSARIO DE PASTELERIA
Agente espesante: | Es una sustancia que al entrar en contacto con otra la hace más densa. Por lo general se usa en pastelería un carbohidrato como almidón en este caso la harina de trigo o fécula de maíz. |
Aireado de las claras: | Capacidad que tienen las claras de atrapar aire por acción de algunas de las proteínas globulares presentes en ella. |
Almidones: | Sonpolisacáridos que se encuentran en las plantas. Los almidones sirven como medio para almacenar el alimento principalmente en semillas y tubérculos de las plantas. |
Antioxidante: | Son sustancias que impiden la oxidación de los alimentos por acciones varias. |
Aspartame: | Es un edulcorante artificial con alto poder edulcorante. |
Atemperar: | Mantener la temperatura de los ingredientes almedio ambiente Ej 10ºC |
B |
Baño maría: | Recipiente con agua puesto al calor en el cual se coloca otra vasija para que su contenido reciba un calor suave y constante. |
C |
Carbohidratos: | Son los nutrientes más abundantes que se encuentran en la naturaleza y los más consumidos por los humanos. Están compuestos de Hidrogeno, Oxigeno y Carbono. A ellos pertenecen los almidones. |
Choquetérmico: | Cambio brusco de temperatura con el fin de eliminar microorganismos. Ej de caliente a frío en el menor tiempo posible. |
Cloro: | Es un elemento químico abundante en la naturaleza. Se combina con el sodio para convertirse en la sal común. |
Cohesión: | Que se mantienen unidas las partículas una sustancia con otras. |
Conservante: | Es una sustancia que se agrega a los alimentoscon el fin de detener su deterioro |
Croissants: | Pan fermentado y hojaldrado, en forma de medialuna. |
D |
Dosificación: | Regular o graduar la cantidad a usar en una formulación |
E |
Edulcorante: | Es una sustancia que proporciona un sabor dulce. Pueden ser artificiales y naturales |
Emulsiones : | Es un sistema que contiene dos sustancias inmiscibles, dispersas una en otra. La cualuna es la fase dispersa y la otra la fase dispersante o continua. |
F |
Friable: | Que se desmenuza fácilmente |
G |
Gelatina: | Es una proteína de origen animal, se encuentra en los huesos y pieles de los animales. |
Glucosa: | Es una forma de azúcar que se encuentra en las frutas. Unida a la fructosa forma la sacarosa o azúcar común. |
Gluten: | Es una proteina presente en el trigose encuentra formada por gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina y hace posible que la harina de trigo sea la unica harina panificable |
Gomas: | Son compuestos hidrocoloides que pueden combinarse con agua para dar consistencia y gelatinizar. |
Grasa: | Son compuestos de Carbono, hidrógeno y oxígeno sólidos a la temperatura ambiente. Tienen comonombre genérico lípidos. Son de origen vegetal y animal. |
H |
Haccp: | Es un sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control. |
Hidrogeno: | Es el elemento químico cuyo número atómico es el 1. Es un gas. |
Homogenizado: | Cuando se mezclan varias sustancias y su composición y estructura es uniforme. |
J |
Jarabe: | Es una mezcla de agua y azúcar que pueden ser viscosos. |Jarabe de maíz: | Es un jarabe claro, viscoso e incoloro que se consigue a partir del almidón de maíz. |
L |
Lienzo: | Tela de algodón o hilo. |
Lionesas: | Pastel elaborado con pasta Choux. Se rellenan con crema y se decoran con chocolate. |
Lípidos: | Son compuestos de estructura heterogénea muy abundantes en la naturaleza. Las grasas y los aceites son los representantes másimportantes. Están compuestos por hidrogeno, oxígeno y carbono y en ciertos casos pueden contener Nitrógeno y fósforo. |
M |
Magdalenas: | Bizcochos pequeños y redondos elaborados con huevos,azúcar,y sal que van en moldes de papel parafinado. |
Maltosa: | Es un disacárido constituido por dos moléculas de glucosa. |
Masas blandas: | Se hace referencia a masas donde la cantidad de líquidos en la...