Glosario

GLOSARIO
ENRIQUE RODRIGUEZ MEZQUIDA
CASSIA INSTITUTO GASTRONOMICO Y DE SERVICIO
2° SEMESTRE

* A.
ABLANDAR: romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o adobándola en un líquido ácido.
AL DENTE: palabra italiana que significa "al diente" describe las hortalizas o la pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.
ALBARDILLAR: envolver trozos de carnemagros con trozos de grasa (generalmente tocino) para que la carne quede jugosa.
AMASAR: técnica para aplastar y doblar una pasta hasta que esté compacta y homogénea. Al amasar se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad.
* B.
BAÑO MARÍA: «baño de agua» que se prepara colocando una cacerola o cuenco con alimentos sobre un recipiente más grande de agua hirviendo. Se puede hacer en elhorno o sobre el fuego.
BATIR: incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o los huevos, al batirlos con una batidora de varillas.
BLANQUEAR: sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo después en agua helada para parar la cocción, desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos. Este proceso también reduce la sal en el tocino salado y otras carnescuradas.
BRASEAR: dorar los alimentos en grasa, para después cocinarles tapados en una pequeña cantidad de líquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo.
BRUNOISE: verdura picada en cuadradillos finos, zanahoria, apio, puerro o calabacín finamente cortados a dados que se utilizan por separado o juntos como guarnición clásica del consomé.
* C.
CARAMELIZAR: proceso de calentar elazúcar hasta que se licúa y transforma en almíbar; el color varía del dorado al marrón oscuro. El azúcar también se puede caramelizar espolvoreando sobre los alimentos y poniendo éstos debajo del grill hasta que el azúcar se derrita (como la crema quemada). Este término también se aplica a las cebollas y los puerros salteados en grasa.
CHIFFONADE: hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas seenrollan y se cortan transversalmente en tiras finas.
CHINO: tamiz cónico muy fino por el que se pasan los alimentos. Se suele utilizar para colar salsas.
CLARIFICAR: eliminar las impurezas de un líquido.
COCER A FUEGO LENTO: cocer los alimentos en un líquido por debajo del punto de ebullición; la superficie del líquido más que burbujear se agita suavemente.
COCER A LA INGLESA: cocer en abundanteagua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado salada. El proceso se completa con un refrescado posterior con agua fría para cortar la cocción y eliminar el exceso de sal. Este tipo de cocción es adecuado para verduras y pastas.
COCER AL VAPOR: cocer un alimento sin que éste se ponga en contacto con el líquido, de esta manera la perdida de sabor y nutrientes es mínima.
COMPOTA: mezcla defrutas que se cuece lentamente, generalmente en un almíbar de azúcar con especias o licor.
CONCASSÉE: mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados, sin semillas y troceados.
CONFIT: palabra francesa con la que se define un método de cocción de la carne (generalmente de pato, oca o cerdo), en el ésta se cuece muy lentamente en su propia grasa y después se conserva en la misma.CURAR: conservar los alimentos salándolos, ahumándolos, sumergiéndolos en salmueras ácidas o mediante bacterias.
* D.
DESGLASAR: después de saltear los alimentos, éstos y el exceso de grasa se retiran del recipiente y se añade una pequeña cantidad de líquido que se mezcla con los fondos de cocción del recipiente para diluirlos y obtener una salsa.
DORAR: tostar un alimento en grasa, animal ovagetal, para que los ingredientes adquieran un color dorado como es el caso de la cebolla.

* E.
EMPANAR: pasar primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado los alimentos.
EMULSION: mezclar líquidos mediante la dispersión de uno en el otro. En cocina, emulsionar significa añadir un líquido a otro en un chorrito lento y continuo mientras se remueve vigorosamente....