Gluten

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  • Publicado : 2 de septiembre de 2012
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Harina Trigo y Gluten:

El principal producto obtenido del trigo es la harina, obtenido de la molienda gradual y sistematica de los granos, previa separacion de las impurezas.
Proteinas contenidasson las que definen los tipos de harinas en calida y eso.

Molienda:
el proceso de molienda de los egipcios era manual , para mover las losas que molían el trigo usaban animales , con el tiempofueron utilizando procesos mecánicos , utilizando el viento y el agua, luego se paso al uso de los que funcionan con electricidad y petrolio ,en los procesos antiguos se molían los trigos de una solapasado , dando asi harinas menos refinadas , hoy en dia se dan mas pasadas para asi separar los distintos productos.
Para tener harina de calidad esta se somete a un proceso de oxidación natural,reposando entre 20 o 40 días, para asi tener una mejor unión de las proteínas de gluten , las modernas utilizan productos químicos para asi tener la oxidación de forma mas rapida y uniforme , el que masse utiliza en actualidad es la vitamina c , antes de la oxidación hay un proceso de blanqueamiento para quitar pigmentos que puedan amarillear la harina . El vinagre, fosfato de calcio se le añadenpara mejora y conservación del aspecto del pan, alas harinas refinadas se le añade un complejote vitamina b , así recuperando la perdida de vitaminas



La mecanización de limpieza del trigo y deharinas mas refinadas separando todo , dando producto final una harina que consiste el almidón y proteínas , el proceso mas refinado tiene fin de obtener una harina que resista mas el paso deltiempo.



Composición de la harina



Muy rica en hidratos de carbono, carece de minerales y vitaminas, con esta harina se fabricaba un pan de poca calidas alimentaria. La harina esta compuestapor:

- glúcidos 68-76

- proteínas 9-13%

- lípidos 1-2%

- agua 11-14 %

- minerales 0.2 2 %



Calidad de la harina panadera

La de grano duro son trigos para...
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