Grasas, aceites y sus productos

GRASAS, ACIETES Y SUS PRODUCTOS

Propiedades
El procesado de grasas y aceites tienen como materia prima un grupo de sustancias muy versátiles. Por lo que se refiere a la textura, pueden escoger grasas naturales con propiedades diferentes, También pueden modificar grasa y aceites de una clase determinada muy fácilmente por la hidrogenación para hacerlos más firmes; mediante lacristalización, a una temperatura regulada, seguida por la separación en porciones firmes y líquidas; entre otros medios.


Después, el procesador puede cambiar varias grasa naturales, hidrogenadas o cristalizadas en un sinnúmero de mezclas y así elaborar grasas especiales para la gama más amplia de aplicaciones. .Existen numerosos ácidos grasos diferentes, y el hecho de que uno u otros esténeterificados a la glicerina determina en gran parte las propiedades de las grasas, entre otras el que estén sólidas o liquidas a la temperatura ambiente.
La mayoría de las grasa naturales no contienen sólo una clase de molécula de triglicérido.


Fuentes de Grasas y Aceites

Las grasas y los aceites de origen animal o marino. Las grasas vegetales que son las que estamosestudiando, incluyen formas sólidas como manteca de cacao, y líquidas como aceite de semilla de maíz ,aceite de soya, aceite de semilla de algodón, aceite de cacahuate, aceite de oliva, y muchos más. Algunos de estos aceites y grasa se escogen para determinados usos en los alimentos para su sabor especial.

















Materias Primas
Las materias primas para la obtención deaceites y grasas se dividen en dos grupos:


1. Un primer grupo que incluye las semillas oleaginosas y

2. Un segundo que abarca los subproductos de otros procesos.



|Primer Grupo |Segundo Grupo |
|Aceituna |Germen de Maíz y Salvado de Arroz ||Algodón |Pepita de Tomate |
|Cacahuate |Orujo de Aceituna |
|Colza |Granilla de Uva |
|Cáñamo ||
|Copra | |
|Girasol | |
|Lino | |
|Palma ||
|Palmaste | |
|Ricino | |
|Sésamo | ||Soya | |
|Tung | |






Procesos de Obtención de algunos Aceites y Grasas

Aceite de Oliva
El olivo, árbol típico mediterráneo, da un fruto constituido por las siguientes partes:
•Epicarpio o piel, del 1 al 2 %
• Mesocarpio o pulpa, del 63 al 8 %
• Endocarpio o hueso, del 10 al 30 %
• Almendra, del 1 al 2 %

Este fruto es muy rico en agua, hasta el 40 %, contenida fundamentalmente en la pulpa.


El aceite también se encuentra, en casi su totalidad, en la pulpa, y sólo el 1 % restante se encuentra entre los otros componentes. El contenido de...