Guía básica del manipulador de alimentos

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GUIA BÁSICA DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

INDICE:

MÓDULO I.- INTRODUCCIÓN A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Objetivo y ámbito de aplicación de la normativa aplicable.
1. La alimentación lo primero.

MÓDULO II.- MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN LA INDUSTRIA

1. Materias primas y productos auxiliares.
2. Papel de los manipuladores en la prevención de las enfermedades de transmisiónalimentaria.
3. Prácticas peligrosas en la manipulación de los alimentos.

MÓDULO III.- HIGIENE ALIMENTARIA

Principios de higiene alimentaria
Factores que influyen en la higiene alimentaria.
3. Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulación.
4. Fuentes de contaminación de los alimentos: física, química y biológica.
Factores que favorecenreproducción de bacterias.
Factores que desfavorecen la reproducción de bacterias.
Métodos principales de conservación de alimentos.
8. Epidemiología e higiene alimentaria: Principales enfermedades transmitidas por los microorganismos.
Mecanismos y técnicas de control alimentarias:
a. Vestimenta
b. Limpieza y Desinfección: concepto y diferencia.
c. Control de Plagas:desinsectación y desratización.
d. Higiene de locales y equipos.
10. Información obligatoria y etiquetado que deben llevar los alimentos.

MÓDULO IV.- SISTEMAS DE AUTOCONTROL: PLANES GENERALES DE HIGIENE Y ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO.

1. Papel de la empresa en cuanto a la higiene alimentaria. Responsabilidades.
2. Sistema de Autocontrol: Planes Generales de Higieney Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

MÓDULO V. PREVENCIÓN DE RIESGOS SANITARIOS MÓDULO VI. ESTUDIOS SECTORIALES. MANIPULADORES DE MAYOR RIESGO.
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
i. Objetivos
ii. Introducción
iii. Manipulación y almacenamiento de materias primas
iv. Extracciónv. Procesos de fabricación
vi. Procesos de conservación
vii. Envasado
viii. Transporte
ix. Riesgos para la salud
x. Generalidades sobre industrias alimentarias
xi. Industria del chocolate
xii. Industrias cárnicas: los mataderos
xiii. Sustancias modificadoras permitidas en la industria
xiv. Higiene y protección
xv.Productos químicos
xvi. Gestión de residuos
MÓDULO I. INTRODUCCIÓN A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

Objeto y ámbito de aplicación de la normativa aplicable.
A los efectos del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, así como el Decreto 189/ 2001 de 4 de septiembre, por lo que se regulan los Planes de Formaciónde los Manipuladores de Alimentos y el Régimen de Autorización y Registro de Empresas y Entidades, que impartan formación en materia de manipulación de alimentos, tendrán la consideración de:
Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que por su actividad laboral entren en contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes; preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio de productosalimenticios.
Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas prácticas de manipulación puedan ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos.
Se consideraran manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades:
a) Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al...
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