Guarniciones

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  • Publicado : 18 de agosto de 2012
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CAROLA
HORS D´OEUVRE CALIENTES:
Tarta de papa seca, cecina y queso fresco.
Ensalada thai con ventrisca de paiche al vapor.
Rocoto relleno con cremoso de quinua.
Crema de choclo con conchas de abanico mantecosas.

FLUJO:
1. Preparar la masa brisée y dejarla reposar en frío 30min.
2. Blanquear papa seca 15min.
3. Cocer la quinua a partir de agua fría con sal hasta que quedetierna 15min.
4. Preparar compota de cebolla y vino borgoña.
5. Forrar aros y abatir.
6. Limpiar rocotos y blanquear a partir de agua fría.
7. Preparar relleno de papa seca y cocer hasta tiernas.
8. Preparar relleno de rocoto hasta que la carne este tierna.
9. Preparar crema de choclo.
10. Preparar m&p de Ensalada Thai.
11. Hacer reducción de leche y crema de leche.12. Hacer royal.
13. Preparar quesos: queso paria (láminas), queso mozarella (rayado o lamina grande), queso crema (cubos), queso parmesano (rayado) y queso mantecoso (bolitas).
14. Hacer bouquets de lechuga lolo rosa.
15. Preparar vinagreta.
16. Limpiar conchas y empacar al vacío.
ENTRADAS CALIENTES | PAX: 10 |
Ingredientes | Cantidades | M&P | Preparación |
MasaBrisée | | | |
Harina | 250gr | - | Hacer masa brisée y dejar reposar en frío por 30min. Estirar masa max 2mm y forrar aros. Abatir aros. Blanquear con peso 180°C x10min (cocido al medio) y reservar en frío. EN SERVICIO: Rellenar con papa seca, agregar royal y queso paria (2cm de relleno y 1cm de royal). Hornear y gratinar por 10min más. |
Mantequilla | 180gr | Cubos y a T° ambiente | |Leche | 50ml | Mezclar | |
Sal | 2.5gr | | |
Papa seca | | | |
Papa seca | 250gr | - | Blanquear papa seca desde agua hirviendo por 15-20min. Escurrir. Saltear y tostar papa en manteca a fuego alto. Que tome color, agregar cebolla y cecina, cocinar. Mojar con fondo, tapar y cocinar a fuego bajo hasta que estén tiernas. |
Manteca | 80gr | - | |
Cecina | 100gr | Blanqueada y enbrunoise | |
Cebolla roja | 120gr | Brunoise | |
FBA | pm | - | |
Quinua | | | |
Quinua roja | 500gr | - | Cocer la quinua a partir de agua fría con sal hasta que quede tierna por 15 - 18min, escurrir y reservar. Llevar a hervor la leche con la crema de leche y reducir a la mitad. EN SERVICIO: Terminar la quinua en la reducción (hasta que reviente), ligar con cubitos de queso crema yparmesano. Rectificar la sazón. |
Quinua blanca | 500gr | - | |
Leche fresca | 500ml | Mezclar | |
Crema de leche | 500ml | | |
Queso crema | 200gr | Cubos | |
Queso parmesano | 200gr | rayado | |
Compota de cebolla y vino borgoña | | | |
Cebolla roja | 1.250kg | Pluma | Sudar la cebolla hasta su caramelización parcial. Agregar un bouquet garni, mojar con vino de borgoñay vinagre balsámico. Dejar cocinar a fuego bajo y tapado sobre la placa hasta que compote. |
Aceite | 80ml | - | |
Vino borgoña | 350ml | - | |
Vinagre balsámico | 30ml | - | |
BG | 1uni | - | |
Rocoto y relleno | | | |
Rocoto | 12uni | - | Rocoto: retirar las venas y pepas , frotar con esponja verde y sal por dentro.Blanquear a partir de agua fría con vinagre y azúcar, alprimer hervor cambiar el agua hacerlo 3 veces min, 5 veces max.Relleno: dorar carne en aceite y reservar. En la misma sartén sudar cebolla y ajos con un poco de sal. Agregar ají panca, pasta de tomate y dejar cocinar, hasta que pierda acidez. Regresar carne, mojar con FOR y cocinar hasta que la carne este tierna. Agregar polvo de pecanas 10min antes de terminar para que espese. Al final las pecanaspicadas. Rectificar sazón. EN SERVICIO: Calentar rocoto 3min en microondas. Rellenar al tope, poner lámina de queso mozarella y tapar. Llevar al horno 180°C x 7min o gratinar. |
Vinagre de vino tinto | 500ml | - | |
Azúcar | 300gr | - | |
Remanentes de lomo | 1kg | Brunoise | |
Ajos | 100gr | Brunoise | |
Cebolla roja | 1kg | Brunoise | |
Ají panca pasta | 50gr | - | |
Pasta de...
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