Guia De Elaboracion De Nectar De Frutas

INSTITUTO DE CIENCIAS SOCIALES Y ECONÓMICO FAMILIARES ICSEF 
Manejo y conservación de Alimentos
Practica de Néctar de Frutas
Objetivos
Identificar y realizar el proceso de Limpieza y desinfección de
frutas y de utensilios.
Equipos y utensilios
2 Baldes de 5 litros
1 Atomizador
2 espátula plástica Grande
3 cucharas grandes
1 caja de fósforos
1 Refractómetro escala de 0 a 90 Brix
1 pHmetro
1Termómetro de punzón
1 Bascula
Materias primas:
El peso de las materias primas es
aproximado (teniendo en cuenta las
perdidas por desechos)
375 gr Piña
250 gr Papaya

1 Balanza
1 Vaso de precipitado pequeño
1 embudo que entre en la boca del
frasco
2 Jarras plásticas
2 tasa medidora grande
2 tasa medidora pequeña
2 tasas plásticas
1 ollas grandes
1 ollas medianas

1 colador grande
5 Cuchillos
5 Tablas decortar
1 horno Combi
1 Despulpadora
1 Estufa
1 Marmita
1 Pipeta o Jeringa

250 gr Mango
125 gr Naranja
500 gr Azúcar blanca
CMC
Agua
Ácido Cítrico

Benzoato de Sodio
5 Botellas de vidrio para jugo o néctar
(250ml)
5 Etiquetas
Hipoclorito de Sodio y Jabón

Procedimiento
1. Limpieza y desinfección de utensilios, Frutas y
verduras​
.
Utensilios
Lavar con agua y jabón los utensilios que fueronrequeridos
para el proceso.
●
Limpiar y lavar los mesones a utilizar con un paño.
●
Preparar la solución desinfectante así:
o
Para Áreas y Utensilios: Medir 25 ml Hipoclorito
de Sodio y agregarlo a 5 litro de Agua.
●
Desinfección de Áreas y Utensilios:
o
Llenar el atomizador con la solución de
Hipoclorito. Y realizar aspersión sobre los
utensilios y mesones dejar que actué por 5
minutos.
●
●

2.Esterilización de Frascos
Lavar los empaques con sus tapas (Preferiblemente
Metálicas).
Ubicar los envases en el horno combi por 20 minutos con
vapor a 99 ​
⁰​
C.

Mientras se esteriliza el envase:
3. Adecuación de la fruta
Frutas
●
Pesar la fruta
●
Selección de la fruta por madurez, retirar las muy
maduras y las muy verdes.
●
Lavar con abundante agua las frutas retirando las
impurezas presentes.
●
ParaFrutas: Medir 5 ml de Hipoclorito de Sodio y
agregarlo a 5 litros de Agua.

Pesado de pulpa
INGREDIENTE

Aplicar el método de esterilización y concentración de sólidos.
Aplicar buenas prácticas de manipulación de Alimentos.

Desinfección de Frutas:
●
Si la fruta tiene una corteza fuerte e impermeable,
sumergir las frutas dentro de la solución desinfectante
de hipoclorito por 5 minutos.
Para frutasque tienen corteza permeable (Mora y fresa)
utilizar el jugo de un limón (30g) por cada 5 litros de
agua. Sumergir durante 5 minutos.
Pelar y trozar:
●
Piña se corta en los extremos y luego se pela quitando la
cáscara más externa (se dejan los ojos). Luego se parte
en cuartos, no retirar el corazón.
●
Papaya: se despunta, se pela y se parte a la mitad para
sacar las semillas.
●
Mango: se le quitael pezón y se corta en tajadas hasta
dejar la semilla lo más limpia posible.
●
Naranja: se parten a la mitad
●
Pesar los desechos
●
●

●
●

4. Escaldado
En una olla mediana poner a ebullición 1 ½ litros de agua.
Cuando el agua este caliente agregar cada fruta por
aparte para realizar el escaldado por 3minutos.
5. Despulpar
Llevar la fruta e introducirla en la despulpadora
Pesar Desechos

6.Formulación y Estandarización
En general los néctares tienen 13 °Brix y un pH entre 3.5 –
3.8.
Una fórmula para néctar de frutas tropicales es la siguiente:

Calculo del Conservante y el estabilizante
%

INGREDIENTE

%

Elaborado por Ing. Paola P. Domínguez Martínez

INSTITUTO DE CIENCIAS SOCIALES Y ECONÓMICO FAMILIARES ICSEF 
Manejo y conservación de Alimentos
Practica de Néctar de Frutas
Pulpa depiña
Pulpa de papaya
Pulpa de mango
Jugo de naranja

17
10
5
3

Dilución de la pulpa
●
Pesar las pulpas y el jugo y diluir con el agua en una
relación de 1 : 1.5.
●
Si se va a realizar otro tipo de néctar en la siguiente
tabla se observan las diluciones adecuadas
FRUTA
Maracuyá
Granadilla
Piña
Guanábana
Manzana
Durazno
(melocotón)
Tamarindo
Mango
Mora

DILUCION
PULPA : AGUA
1:4-5
1 : 2 - 2.5
1 : 2...