Guiso

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  • Publicado : 28 de noviembre de 2010
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* 4 cucharadas de sal gruesa
* 1 cucharadita de pimienta negra en grano
* 3 dientes de ajo picados no muy fino
* ¼ litro de agua caliente
Elaboración de Marinada o salmuera criolla
Poner en una botella de cristal bien limpia la sal, la pimienta y los ajos. Luego verter el agua caliente, cerrar con un tapón de corcho y dejar macerar por lo menos un día. Moviéndolo en variasocasiones. Luego ya se puede consumir como aderezo del asadito.
Cuando deseemos saber si una salmuera está a punto de sal lo ideal es probar con un huevo, si flota es que está con la cantidad correcta de sal, pero una idea buena de las cantidades son 50 gramos de sal por cada 6 dl. de agua.
Con esta receta, vamos a aprender a preparar pepinos en salmuera, que son ideales para preparar los más ricospletzalej. Para saber como preparar pletzalej de forma casera, ingresá a la Receta de Pletzalej.

Ingredientes:
* 1 kg de pepinos pequeños
* 50 a 60 grs. de sal, disuelta en 1 litro de agua
* 1/3 taza de vinagre
* 1 ó 2 cucharaditas de ají molido
* 2 a 3 dientes de ajo
* 2 hojas de laurel
* 1 cucharadita de hojas o semillas de eneldo (opcional)

Preparación:Lavamos bien los pepinos y cortamos las puntas de los dos lados.
Los colocamos en un recipiente alto de vidrio de unos 2 lts. de capacidad.
Agregamos la salmuera, procurando que los pepinos queden bien cubiertos por ella. Agregamos luego el ajo, el ají molido, las hojas de laurel y el eneldo. Mezclamos un poco y agregamos el vinagre.
Para que los pepinos no suban a la superficie ( debenmantenerse todo el tiempo debajo del nivel del líquido ) colocamos encima de ellos y dentro del frasco un recipiente chico de vidrio de modo que su fondo toque la parte superior de los pepinos, empujándolos hacia el interior del líquido. De ser necesario, podemos agregar agua en este recipiente para que pese mas y no sea empujado hacia arriba por los pepinos.
Dejamos los pepinos así por 2 ó 3 días. Paraque no aparezcan fermentaciones no deseadas (opacidad del líquido) se puede ir agregando un poco mas de vinagre.
Cuando los pepinos se comiencen a amarillear, pasamos el recipiente a la heladera y dejamos que continúe la fermentación por varios días más hasta que están a punto con el sabor correcto. En tiempo caluroso, el proceso es más rápido.
SALADO Y SALMUERA |
La salmuera es unadisolución altamente concentrada de sal, por encima de 100 000 mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayoría de los casos por simple evaporación parcial (como puede ocurrir en las salinas) o por congelación del agua del mar. El agua salobre se distingue de la salmuera en que la primera tiene una menor concentración de sal.Existen salmueras naturales en algunos mares tales como el MarMuerto que su contenido en sal puede llegar a ser 10 veces superior al de un mar normal. Otro ejemplo ilustrativo es Gran Lago Salado en Utah.Por extensión, también se llama salmuera de una sal (distinta de la común, NaCl) a una disolución altamente concentradas de ésta. Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sódicoEl uso de la sal para la conservación de losalimentos está muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras características de los encurtidos.La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofíticas y materias extrañas.El salado y la salmuera son las principalesaplicaciones de la sal en la preparación de los encurtidos y salsas.Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca (raíces, calabacines, judías escarlata, etc.). Sin embargo, actualmente el uso del salado como método de conservación se ha reducido, debido a los problemas que se presentan al retirar la sal y al rechazo de los alimentos ricos en sal por parte de los...
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