Haccp
Páginas: 10 (2260 palabras)
Publicado: 23 de enero de 2011
PRESENTACION
En la mayoría de los países del mundo, e incluso en la Argentina, el requisito de calidad total, se ha presentado abruptamente, como una exigencia de los mercados globales. Pasó a ser una pauta comercial obligatoria junto a la evolución de los criterios de calidad, los cuales, valorizan por excelencia al consumidor. Un componente fundamental de toda empresa alimenticia y condiciónpara lograr la calidad total es el HACCP. Entre sus beneficios, logra un producto y un proceso diferenciado que cumple con los requisitos de inocuidad e higiene, exigido por los Estados Unidos y por la Unión Europea, para introducir productos en sus mercados. Además, es sugerido por el Codex Alimentarius y es aceptado internacionalmente como parámetro de referencia.
Este trabajo se basó en unestudio descriptivo de la producción de hamburguesas con formulación y puesta a punto de un plan de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la Empresa Hamburguesería Lolo’s que representa el punto final de una coordinación vertical en nuestra localidad.
Para la realización del trabajo se recorrieron las diferentes etapas de la agregación de valor de la hamburguesa que coordinala empresa mencionada. Luego de recabar toda la información y teniendo pleno conocimiento global de la producción y almacenaje, se armó un diagrama de flujo del proceso de producción, se identificaron los potenciales peligros físicos, químicos y microbiológicos que podrían contaminar el alimento y sus medidas de prevención. Posteriormente, se identificaron los puntos críticos de control (PCC)donde enfocar los recursos, se determinaron los sistemas de monitoreo y los límites críticos o tolerancias que no debían ser sobrepasados. Para el caso de que esto sucediese, se enumeraron las acciones correctivas. Por último, se dejaron diseñados los procedimientos de verificación, registros y documentación para la empresa.
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
1.1. Planteo del problema
Lasenfermedades trasmitidas por los alimentos (ETAs) son una importante causa de mortalidad en todo el mundo. Anualmente se registran grandes pérdidas asociadas con los alimentos debidas a la contaminación y el deterioro microbiano, principalmente por defectos en la industrialización, mala manipulación/ conservación y a las ETAs; pérdidas de productividad por inasistencia al trabajo, gastos de atención médica,hospitalización, juicios, análisis de laboratorio, costos industriales o comerciales, etc., y por supuesto, la invalorable pérdida de vidas humanas. Los alimentos crudos proceden de animales y vegetales, cuyas superficies externas están siempre contaminadas por una microflora muy heterogénea procedente de los lugares de cultivo y producción.
Una vez los vegetales recolectados, los productosderivados se someten a una serie de procesos con el fin de destruir o eliminar la microflora inicial. No obstante, a veces los mismos, originan una contaminación adicional o multiplicación de los ya existentes. Por ello, es muy importante reconocer que cada etapa del proceso o manipulación puede influir cualitativa o cuantitativamente, tanto en la composición de la flora microbiana que sobrevive comoen el desarrollo pos-proceso, pudiendo ocasionar peligros para la salud. Pese a que hoy se conocen bien los principios aplicables para combatir la mayor parte de las ETAs, los métodos tradicionales han resultado insuficientes para resolver este problema. Así la Organización Mundial de la Salud (OMS) advierte que las ETAs, aun en el umbral del siglo XXI seguían siendo el principal problema de saludpública más extendido del mundo.
1.2. Revisión de antecedentes
La comida rápida ha creado numerosos problemas, sobre todo con la sanidad, debido a que contiene muchas grasas. La película Super Size Me (2004), un documental dirigido y protagonizado por Morgan Spurlock en el que decide alimentarse únicamente de comida de los restaurantes McDonald's durante un mes entero, ha reabierto la...
En la mayoría de los países del mundo, e incluso en la Argentina, el requisito de calidad total, se ha presentado abruptamente, como una exigencia de los mercados globales. Pasó a ser una pauta comercial obligatoria junto a la evolución de los criterios de calidad, los cuales, valorizan por excelencia al consumidor. Un componente fundamental de toda empresa alimenticia y condiciónpara lograr la calidad total es el HACCP. Entre sus beneficios, logra un producto y un proceso diferenciado que cumple con los requisitos de inocuidad e higiene, exigido por los Estados Unidos y por la Unión Europea, para introducir productos en sus mercados. Además, es sugerido por el Codex Alimentarius y es aceptado internacionalmente como parámetro de referencia.
Este trabajo se basó en unestudio descriptivo de la producción de hamburguesas con formulación y puesta a punto de un plan de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la Empresa Hamburguesería Lolo’s que representa el punto final de una coordinación vertical en nuestra localidad.
Para la realización del trabajo se recorrieron las diferentes etapas de la agregación de valor de la hamburguesa que coordinala empresa mencionada. Luego de recabar toda la información y teniendo pleno conocimiento global de la producción y almacenaje, se armó un diagrama de flujo del proceso de producción, se identificaron los potenciales peligros físicos, químicos y microbiológicos que podrían contaminar el alimento y sus medidas de prevención. Posteriormente, se identificaron los puntos críticos de control (PCC)donde enfocar los recursos, se determinaron los sistemas de monitoreo y los límites críticos o tolerancias que no debían ser sobrepasados. Para el caso de que esto sucediese, se enumeraron las acciones correctivas. Por último, se dejaron diseñados los procedimientos de verificación, registros y documentación para la empresa.
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
1.1. Planteo del problema
Lasenfermedades trasmitidas por los alimentos (ETAs) son una importante causa de mortalidad en todo el mundo. Anualmente se registran grandes pérdidas asociadas con los alimentos debidas a la contaminación y el deterioro microbiano, principalmente por defectos en la industrialización, mala manipulación/ conservación y a las ETAs; pérdidas de productividad por inasistencia al trabajo, gastos de atención médica,hospitalización, juicios, análisis de laboratorio, costos industriales o comerciales, etc., y por supuesto, la invalorable pérdida de vidas humanas. Los alimentos crudos proceden de animales y vegetales, cuyas superficies externas están siempre contaminadas por una microflora muy heterogénea procedente de los lugares de cultivo y producción.
Una vez los vegetales recolectados, los productosderivados se someten a una serie de procesos con el fin de destruir o eliminar la microflora inicial. No obstante, a veces los mismos, originan una contaminación adicional o multiplicación de los ya existentes. Por ello, es muy importante reconocer que cada etapa del proceso o manipulación puede influir cualitativa o cuantitativamente, tanto en la composición de la flora microbiana que sobrevive comoen el desarrollo pos-proceso, pudiendo ocasionar peligros para la salud. Pese a que hoy se conocen bien los principios aplicables para combatir la mayor parte de las ETAs, los métodos tradicionales han resultado insuficientes para resolver este problema. Así la Organización Mundial de la Salud (OMS) advierte que las ETAs, aun en el umbral del siglo XXI seguían siendo el principal problema de saludpública más extendido del mundo.
1.2. Revisión de antecedentes
La comida rápida ha creado numerosos problemas, sobre todo con la sanidad, debido a que contiene muchas grasas. La película Super Size Me (2004), un documental dirigido y protagonizado por Morgan Spurlock en el que decide alimentarse únicamente de comida de los restaurantes McDonald's durante un mes entero, ha reabierto la...
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